• 02 Nov, 2024
• Direttore Claudio Gasparini
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Cucinare con il vino

Il tema nel calendario di Hostaria

Trattato al Cortile del Tribunale a Verona

Con la nutrizionista Erika Silvestri e lo chef Paolo Forgia, moderatore il giornalista Claudio Gasparini

La conferenza sul tema si è tenuta al Cortile del Tribunale dove il moderatore Cav. Claudio Gasparini, giornalista e presidente dell’associazione Nutrichef, ha dialogato con la nutrizionista dott.ssa Erika Silvestri, specializzata in nutrizione clinica e lo chef Paolo Forgia, vicepresidente dell’Associazione Cuochi Scaligeri Verona.

“Il progresso scientifico, le ricerche pubblicate e la continua esperienza in campo pratico e culinario – ha messo in evidenza la dott.ssa Erika Silvestri – hanno dimostrato che il vino può essere considerato un alimento. L’importanza del consumo è legata alla moderazione della quantità per la presenza dell’alcool etilico e la sua associazione sempre accompagnata ad alimenti, non a stomaco: massimo 150-200ml e sempre a pasto”.  Ha inoltre sottolineato: “Le tecniche di sfumatura, marinatura, arricchimento in cucina possono essere determinanti sia da un punto di vista gustativo che nutrizionale: il vino non perde le proprietà nutrizionali ma potrebbero essere meglio assimilate se associate ai componenti bioattivi di un alimento”.

Per lo chef Paolo Forgia il vino è uno strumento fondamentale in cucina per la marinatura e la cottura di diverse pietanze.

“La marinatura nel vino – ha spiegato – serve a insaporire e a intenerire le carni, grazie alla combinazione di acidi e tannini che ne modificano la struttura proteica. Per carni rosse si prediligono vini rossi robusti come il Cabernet o il Nebbiolo, mentre per carni bianche e pesce si utilizzano vini bianchi leggeri e aromatici, come lo Chardonnay o il Sauvignon Blanc. In cottura, il vino può essere utilizzato per sfumare o come base per salse, apportando note aromatiche uniche e contribuendo a concentrare i sapori del piatto”.

Nella proposta di un primo “il risotto all’Amarone è uno dei piatti più rappresentativi della cucina veronese, con il vino che conferisce profondità di gusto. L ‘Amarone della Valpolicella, un vino rosso corposo e di grande struttura, è l’elemento chiave di questa ricetta. Dopo aver tostato il riso a secco senza grassi, viene sfumato con Amarone precedentemente dealcolizzato e ridotto, che conferisce al piatto un carattere intenso, con note di ciliegia, spezie e tabacco tipiche di questo vino. La cottura prosegue aggiungendo brodo e mantecando infine il risotto con burro e formaggio, ottenendo un piatto di grande complessità e profondità di gusto, entrato a far parte della denominazione comunale come simbolo della tradizione locale. Da quest’anno rientra all’interno dei piatti DE.CO. del comune di Verona”.

“Gli stracotti – ha evidenziato lo chef – sono un piatto tipico della tradizione italiana, preparato con carni che richiedono una lunga cottura a fuoco lento. La presenza del vino è essenziale, poiché, durante la cottura prolungata, esso si riduce e si concentra, contribuendo a creare una salsa ricca e aromatica che avvolge la carne. Il vino rosso è il più utilizzato per questo tipo di piatti: vini come il Barolo, il Brunello o l’Amarone, con la loro struttura tannica e la complessità aromatica, permettono di esaltare il sapore della carne e delle spezie. Questo metodo di cottura rende le carni estremamente tenere e saporite”.

Ancora, “nei dessert, il vino si inserisce spesso come ingrediente che arricchisce la preparazione o come accompagnamento. Un esempio classico è lo zabaione, preparato con vino dolce, o i dolci abbinati a vini passiti o liquorosi. In Veneto, uno dei dessert più iconici è il pandoro, spesso servito con una crema a base di Recioto, un vino dolce della Valpolicella, che ne esalta la dolcezza e aggiunge note di frutta matura e miele. Il vino dolce nei dessert non solo amplifica i sapori, ma crea contrasti che bilanciano la ricchezza degli ingredienti zuccherini. Non dimentichiamo anche una preparazione classica italiana che sono le pere cotte al vino rosso”.

Chef Forgia è infine passato all’abbinamento del vino giusto per le pietanze “essenziale per esaltare i sapori del piatto. I vini rossi sono ideali per carni rosse, stufati e formaggi stagionati, grazie ai tannini che bilanciano i grassi e le proteine. I vini bianchi, soprattutto quelli secchi e freschi, accompagnano perfettamente piatti a base di pesce, carni bianche e verdure, dove l’acidità del vino pulisce il palato. I vini rosati offrono una versatilità unica, adatti sia a piatti a base di carne che di pesce, perfetti per pietanze più leggere o antipasti. I vini dolci o passiti, infine, sono il complemento ideale per dessert o formaggi erborinati, grazie alla loro dolcezza”.