• 03 Ago, 2026
• Direttore Claudio Gasparini
• No comment

Intervista a Fiorenzo Perremuto, executive chef – Conosciamo da vicino un’eccellenza stellata

Tra la maestosità delle Dolomiti di Brenta, a Madonna di Campiglio, la cucina del ristorante Dolomieu – una stella Michelin all’interno del DV Chalet Boutique Hotel & Spa – batte al ritmo di una passione autentica, rigorosa ed energica. Alla guida della brigata c’è Fiorenzo Perremuto, classe 1972, chef dal percorso poliedrico e fuori dagli schemi convenzionali.

Nato a Trento da madre veneta (botanica e cuoca appassionata) e padre siciliano (originario di Chiaramonte Gulfi, la celebre terra dell’olio extravergine), Fiorenzo racchiude nel suo DNA un’eredità culturale e culinaria unica, fatta di rispetto viscerale per la materia prima, etica del lavoro e lotta totale allo spreco. Ma la sua storia non è la classica parabola lineare di chi nasce tra i fornelli e non ne esce più. Il suo è un cammino fatto di grandi strappi e ritorni folgoranti: una giovinezza vissuta al massimo tra la gavetta durissima in cucina, una carriera quindicennale da frontman e rockstar di una band, e una parentesi fondamentale come maestro macellaio. Un’anima inquieta, perfezionista, che ha saputo fondere il senso dello spettacolo e la carica del palcoscenico con una cucina d’alta quota estremamente equilibrata, territoriale, sostenibile e profonda.

Lo abbiamo incontrato per una chiacchierata schietta e senza filtri, per farci raccontare da vicino la sua visione della gastronomia e della vita.

Fiorenzo, partiamo dalle tue radici. Sei trentino, ma il tuo bagaglio culturale spazia dal Veneto alla Sicilia. Che cosa ti hanno trasmesso i tuoi genitori e come influenza il tuo modo di cucinare?

Sono nato a Trento nel 1972, ma dentro di me scorre un sangue profondamente misto. Mia mamma viene dai monti vicentini, da Arsiero e Posina, mentre mio papà era siciliano di Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa, la patria dell’olio extravergine d’oliva d’eccellenza. Da loro ho ereditato innanzitutto un profondo rispetto per il lavoro e per il cibo. Sono persone che si sono spaccate la schiena per una vita intera, trasmettendomi l’etica del sacrificio. Mia madre, che oggi ha 87 anni ed è ancora una forza della natura imprevedibile, è una botanica e cuoca fantastica: fin da bambino mi ha fatto scoprire le erbe spontanee, le radici, i profumi del bosco e della natura. Ancora oggi va per i monti e torna a casa con le borse piene per pestare, cucinare e sperimentare. Mio padre mi ha insegnato la sacralità della materia prima e la cultura del non sprecare mai nulla. La mia cucina nasce proprio da questa sintesi: la solidità e i profumi delle montagne nordiche uniti al calore e al rispetto per il prodotto tipico del Sud.

Il tuo percorso professionale è decisamente singolare: la scuola alberghiera a Rovereto, le prime esperienze precoci, poi la parentesi nella musica e nella macelleria, e infine il ritorno stellato alla cucina. Ci racconti quest’evoluzione?

Alla scuola alberghiera di Rovereto ci sono finito un po’ per caso, seguendo gli amici. Ma poi la cucina è diventata una chiamata interiore. A soli 15 anni lavoravo già al ristorante Vecchio Mulino a Vezzano, nella Valle dei Laghi: ero giovanissimo e mi trovavo da solo ai fornelli con lo chef alla griglia. Facevo turni devastanti.  Dopo alcuni anni ho detto ‘basta’, mi sono sentito oppresso da quel ritmo e ho voluto seguire l’altra mia grande passione: la musica. Per quindici anni sono stato la voce e il frontman rock di una band. Ho vissuto la musica da vera rockstar, ma al contempo sentivo il bisogno di costruirmi un solido bagaglio professionale pratico. Così sono diventato maestro macellaio: ho gestito macellerie in Trentino, imparando tutto sulla lavorazione del bestiame, sui tagli, sullo spolpo e sul servizio. Senza saperlo, mi stavo preparando al meglio per il futuro. Poi, circa venticinque anni fa, dopo un tragico incidente stradale in cui ho perso alcuni compagni di band, la musica si è fermata. Gli amici chef stellati del territorio, con cui avevo mantenuto i contatti, mi sollecitavano in continuazione: ‘Fiorenzo, sei sprecato in macelleria, devi tornare in cucina!’. Così la cucina mi ha richiamato a sé. Sono rientrato subito da chef, forte delle basi e delle competenze accumulate, e ho risalito la china lavorando tra Trentino e Lombardia.

Molti confondono la figura dello chef con quella dell’executive chef. All’interno del DV Chalet e del ristorante Dolomieu, in cosa consiste concretamente il tuo ruolo?

L’executive chef ha una responsabilità gestionale, organizzativa e strategica a 360 gradi. Io gestisco sia l’offerta gastronomica del Bistrot del DV Chalet, sia la cucina fine dining del ristorante Dolomieu, insignito della stella Michelin. Mi occupo personalmente di tutto: ideazione e strutturazione dei menu, economato, ricerca e selezione delle materie prime direttamente dai fornitori, gestione del personale e dei costi. Ma a differenza di grandi strutture internazionali che contano su brigate fisse tutto l’anno, noi siamo una realtà stagionale a Madonna di Campiglio. Questo significa che la brigata cambia quasi totalmente ogni sei mesi: a marzo-aprile chiudiamo la stagione invernale e a ogni riapertura devo ricominciare da capo il lavoro di formazione e amalgama della squadra. Di conseguenza, io non sono un executive chef ‘da scrivania’: sono in prima linea ogni singolo giorno, dal mattino presto a notte fonda, mettendoci direttamente le mani nelle preparazioni e sul pass.

Come nasce un tuo piatto? Qual è la genesi creativa e come riesci a coniugare il tuo estro con le esigenze o le intolleranze degli ospiti?

La creazione di un nuovo piatto per me nasce da una sorta di ‘chimismo’ d’impulso, da un’ispirazione immediata che dialoga con un database di gusti, profumi e memorie olfattive che ho stampato in testa come in un computer. Cerco sempre di dare al piatto un’identità territoriale forte e riconoscibile, costruendo quasi un paesaggio visivo e gastronomico. Penso ad alcuni miei piatti storici come ‘In fondo al lago’, dedicato alla trota, o alle mie lavorazioni sul capriolo: cerco di riprodurre l’habitat naturale e l’ambiente sia nella presentazione che nelle sfaccettature del sapore. La mia è una cucina profondamente equilibrata e delicata. Oggi c’è la tendenza a esasperare le acidità o le sapidità per dare ‘scosse’ violente al palato; io invece cerco l’armonia perfetta, dove ogni elemento si percepisce nettamente senza mai prevaricare. Per quanto riguarda gli ospiti con esigenze particolari o allergie, sono un perfezionista: concepisco i piatti in modo modulare e stratificato, affinché si possa omettere o sostituire un ingrediente garantendo comunque la perfetta bilanciatura del piatto originale.

Quanto conta l’eccellenza tecnica del piatto rispetto all’atmosfera e all’accoglienza in sala?

Cucina e sala devono viaggiare alla medesima velocità e nella stessa identica direzione, formando un’unica grande sinfonia. Con il nostro maître di sala, che è veneziano, c’è un’intesa perfetta e immediata. L’ospite che sceglie un ristorante stellato non viene semplicemente a mangiare, viene a vivere un’emozione e un’esperienza globale. Deve sentirsi accolto come a casa, ma con l’eleganza e la cura di una serata speciale. Per me il contatto umano è imprescindibile: ogni sera, finita la pressione del servizio, esco sempre in sala tra i tavoli. Amo parlare direttamente con i clienti, spiegare la nascita di un piatto o anche solo raccontare aneddoti personali con la massima trasparenza e spontaneità. Il pubblico percepisce quando sei autentico e non stai recitando un copione. In fondo, quell’impostazione da ‘showman’ che avevo sul palco con la mia rock band la riporto oggi tra i tavoli del Dolomieu: l’obiettivo prioritario della mia vita è far star bene le persone.

Mantenere standard da Stella Michelin richiede un rigore e una disciplina ferrei. Come gestisci lo stress e la pressione quotidiana?

Con la consapevolezza che il perfezionismo non ammette compromessi. Per me le cose si fanno bene o non si fanno. La difficoltà maggiore, come accennavo, non deriva dal lavoro in sé – che faccio con amore viscerale e senza guardare le ore – ma dal dover ricostruire e formare la brigata da zero a ogni inizio stagione. Trovare ragazzi disposti a condividere questa dedizione assoluta è un’impresa titanica. Richiede un dispendio energetico enorme, notti brevi e sacrifici costanti. Tuttavia, la forza interiore e l’ambizione sono i motori che mi tengono in continuo movimento. Se non hai un traguardo alto da inseguire e la voglia di superarti ogni giorno, in questo mestiere finisci per bruciarti. Io mi ‘autocombustiono’ dall’interno: ho un fuoco che brucia costantemente e che non mi fa stare mai fermo.

Oggi si parla continuamente di sostenibilità, no-waste e stagionalità. Per te cosa significano concretamente questi concetti?

Per me sono semplicemente la base, l’ABC della vita quotidiana e professionale. Non la considero una moda recente o una trovata di marketing, ma un valore culturale primario trasmessomi dalla mia famiglia. Essere nati nel 1972 e cresciuti in una famiglia umile ma dignitosa significa comprendere il valore del lavoro e la sacralità del cibo. Vado su per i boschi in primavera e in autunno a raccogliere erbe spontanee, radici, germogli d’abete, corniolo e tarassaco; poi li essicco, li disidrato e li conservo per creare le mie basi aromatiche esclusive. Vedere sprecare la materia prima o trattare male gli ingredienti è qualcosa che mi fa letteralmente impazzire. Il rispetto per la natura, per la stagionalità vera e per la materia prima non deve essere una dichiarazione di facciata, ma una disciplina quotidiana e spontanea.

Tradizione e innovazione: qual è il confine oltre il quale l’innovazione rischia di snaturare la nostra identità gastronomica?

Oggi c’è una gran confusione su questo tema. Spesso si scambia per ‘innovazione’ ciò che in realtà apparteneva già alla saggezza e alla dispensa dei nostri nonni, come le conserve o le fermentazioni. Per me l’innovazione autentica risiede nelle tecniche di cottura all’avanguardia, nella precisione estetica e nell’evoluzione del gusto, ma sempre al servizio dell’italianità e del rispetto delle radici. Un esempio? Il primo degli entrée invernale è un brodo ristretto di gallina chiarificato all’anice stellato, zenzero e agrumi. Ci metto una settimana intera di lavoro artigianale per prepararlo ed estrarre una bomba atomica di umami e sapori autentici. È un processo complesso, profondo, rigoroso. L’innovazione non deve mai essere un banalizzante ‘copia e incolla’ di tendenze estere destrutturate, ma la capacità di far evolvere i ricordi della nostra tradizione attraverso la maestria della tecnica contemporanea.

Quali sono le prossime sfide e le ambizioni per il futuro di Fiorenzo Perremuto?

Guardare avanti con entusiasmo inesausto. Ho 53 anni, ma la mia ambizione e il mio desiderio di creare, evolvere e sorprendere sono esattamente gli stessi di quando ero un ragazzo. Voglio continuare a studiare, a perfezionare la mia proposta gastronomica e a portare il ristorante Dolomieu e la cucina trentina verso vette sempre più alte. Senza stimoli e senza grandi traguardi da conquistare la vita perde di mordente. Finché sentirò questo fervore dentro, la cucina rimarrà la mia grande arena.

Seguici anche su WhatsApp

Ricevi i nuovi articoli di Poliedrico Magazine direttamente sul tuo telefono.

🟢 Entra nel canale WhatsApp

Potrebbero interessarti anche

Arena di Verona – La prima di Turandot ha conquistato il pubblico

Il Teatro Ristori presenta a Londra l’immersive experience su Frida Kahlo

Parte da Torri del Benaco la nuova edizione di Lago di Garda in Love