• 03 Feb, 2026
• Andrea Sansoni
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La distillazione del Cognac: l’Alambic Charentais

Il vino che deve essere utilizzato per produrre il Cognac è il Vin de Chaudière (vino da caldaia), un vino mediocre da bere, “acido”, poco alcolico (circa 9% vol.) e non troppo intenso in termini di aromi e di gusto. L’acidità serve a far funzionare meglio le reazioni chimiche, mentre il grado alcolico basso aiuta ad avere una maggiore concentrazione degli aromi. Tutto questo è necessario per produrre un buon Cognac.

I vini destinati alla produzione del Cognac, prevalentemente a base dei vitigni Ugni Blanc, Colombard e Folle Blanche, sono relativamente naturali, in quanto i viticoltori non aggiungono nulla per renderli più dolci, più equilibrati o per proteggerli dai batteri. Questo perché le leggi sulla produzione del Cognac lo vietano.

Prima di iniziare il processo di distillazione, che solitamente avviene entro il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia, il Cognac inizia il suo percorso come un qualsiasi vino, che viene lasciato fermentare per circa 10-21 giorni. Dopo due o tre settimane di stoccaggio, avviene la prima distillazione. Il vino non è chiarificato, il che significa che anche i lieviti non eliminati vengono distillati. 

Viene eseguita una distillazione con metodo frazionato, che serve per separare i componenti delle soluzioni formate da liquidi miscibili, ottenendo gradi di purezza molto elevati. Inoltre, a differenza dell’Armagnac, la distillazione viene effettuata due volte di seguito in alambicco, noto come “Alambic Charentais” o “alembic”, di rame di forma tradizionale. Il rame è da sempre il materiale principe per la costruzione degli alambicchi: ha la funzione di catalizzatore, reagisce con i composti solforati e con gli acidi grassi contenuti nel vino, oltre a essere un grande conduttore di calore e avere un’altissima temperatura di fusione.

L’Alambic Charentais è composto da tre elementi: chaudiere (caldaia), chapiteau (condensatore) e chauffe-vin (scaldavino). La caldaia può essere riscaldata a gas, carbone, legna o olio. Nella maggior parte dei casi, il condensatore è a forma di cipolla e ha un tubo a collo di cigno (col de cygne) che lo collega alla caldaia. Il design e le dimensioni degli alambicchi sono controllati dalla legge.

Lo chauffe-vin è un dispositivo che preriscalda il vino nel passaggio dal tino alla caldaia. Il processo di distillazione del Cognac si articola in due parti, da qui il termine “doppia distillazione”. Dalla prima distillazione, che ha durata circa otto-dieci ore, si ottiene un un’acquavite grezza, nota come Brouillis. con 25-30% vol.; dalla seconda, nota come Bonne Chauffée (buon calore), che ha una durata di dodici-quattordici ore, si ottiene un distillato, con un contenuto alcolico massimo di 72% vol., del quale vengono salvati solo il coeur (cuore) e la tête (testa), mentre la queue (coda) risultante viene scartata e/o rielaborata.

Il prodotto finale della distillazione, detto eau-de-vie, è un liquido limpido che viene direttamente trasferito e conservato in botti di rovere, principalmente della regione di Tronçais (Rhône-Alpes Francese), che hanno un volume di 340 litri. L’eau-de-vie diventerà Cognac solo dopo l’invecchiamento. 

Durante lo stoccaggio, che avviene in stanze speciali, le cosiddette Paradis (paradiso), il contenuto alcolico diminuisce gradualmente – con una perdita per evaporazione fino al 5% all’anno, detta Part des Anges (parte degli angeli), che deve essere sostituita dalla Réserve des Anges (RDA) – e il Cognac assume il suo tipico colore marrone dorato. Dopo alcuni anni, il distillato viene trasferito in botti più grandi da 540 litri e continua a maturare.

Il prodotto finale, che avrà circa 40% vol., viene creato immediatamente prima dell’imbottigliamento mediante diluizione con faible (acqua distillata con un po’ di alcol). Ai produttori di Cognac è permesso aggiungere fino al 2% di zucchero di canna e zucchero caramellato al distillato.

La produzione e il periodo di invecchiamento sono rigorosamente monitorati dall’associazione industriale BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac). L’età è legalmente protetta e si riferisce al periodo di invecchiamento in botte, in quanto un Cognac non matura più dopo l’imbottigliamento. Con rare eccezioni, a differenza dell’Armagnac, il Cognac non viene etichettato con un’annata.