• 29 Ott, 2025
• Direttore Claudio Gasparini
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L’abbraccio del gusto: olio, vino e finger food”

A Hostaria Verona 2025

Grande partecipazione di pubblico al convegno organizzato dall’Associazione Nutrichef in occasione del Festival del Vino di Verona. Si è parlato di vino, olio, cui hanno fatto seguito degustazioni di un finger food, pinzimonio e crostino con olio evo Garda DOP abbinato ad un calice di Chardonnay Garda DOC. Accanto alle relatrici, la dott.ssa Erika Silvestri, nutrizionista specializzata in nutrizione clinica e la dott.ssa Imma Cerciello, psicologa psicoterapeuta specialista DCA, sono intervenuti lo chef Paolo Forgia, vice presidente dell’associazione Cuochi Scaligeri Verona e la dott.ssa Maria Viola Bonafini responsabile tecnico del Consorzio di Tutela Olio Garda e assaggiatrice qualificata di Olio d’Oliva che ha illustrato le caratteristiche di uno dei prodotti simbolo del territorio, l’olio Garda DOP.       

“La dieta non deve essere considerata una privazione – ha evidenziato Erika Silvestri -: uscire di casa per un aperitivo in compagnia può appagarci e sfamarci di emozioni”.  La nutrizionista ha messo in evidenza l’importanza del vino in accostamento al cibo di un finger food costituito da materie prime di qualità: queste fanno la differenza nutrizionale rispetto ad un pasto ipocalorico e apparentemente sano ma sbilanciato di principi nutritivi. Il vino bianco è caratteristico per alcuni antiossidanti: viene accostato ad accenni di formaggi cremosi o stagionati sposati a ortaggi colorati di stagione, un bilanciamento che crea effetto calorie negative e alza il metabolismo senza dimenticare che la quantità di vino non deve superare i 200-300ml al giorno.

Ha successivamente considerato la grande qualità dell’olio Garda DOP caratteristico del territorio mettendo in evidenza la capacità enzimatica digestiva più elevata rispetto ad oli maggiormente strutturati del sud Italia: la quantità e le tipologie di antiossidanti (ad esclusione dei grassi buoni) sono influenti nel profumo dello stesso e nel facilitare la digestione del nostro organismo.

Le caratteristiche nutrizionali di olio e vino sono alla base di una dieta mediterranea ricca di antiossidanti e sostanze nutritive che vengono meglio assimilate, coinvolgendo altri sensi per raggiungere uno stile di vita bilanciato e sano.

“Favorire il benessere psicologico a tavola è sicuramente un obiettivo da raggiungere e mantenere nel tempo, ma per farlo bisogna entrare in un contesto più ampio di relazioni, colori, profumi e sapori che possano completare ed arricchire il nostro mondo emotivo e psichico a tavola – ha messo in evidenza Imma Cerciello”. Consumare cibi di determinati colori può aiutare a regolare l’umore e ad abbassare i livelli di stress per esempio il rosso, l’arancione e il giallo che stimolano l’ottimismo, la concentrazione, la creatività e il buon umore. Bisogna soffermarsi anche sul profumo e sul sapore intenso che alcuni cibi o condimenti possono regalare e un esempio può essere l’olio extravergine di oliva. Il colore intenso, il profumo penetrante e il sapore deciso, regala, alla nostra mente, un senso di appagamento e di “sazietà” aiutando l’equilibrio psicofisico. L’olio extravergine sugli alimenti ne esalta il sapore e il profumo donando una sensazione di completezza; coinvolge, inoltre, tutti i sensi: posso assaporarlo, sentire il profumo, il “suono”, posso toccarlo e tutto questo favorisce il “pieno” e quindi anche il senso di sazietà.

Un aperitivo in compagnia, colorato e condito con olio extravergine d’oliva e accompagnato da poche bollicine, favorisce uno stato emotivo equilibrato e un senso di completezza; in più se ci si sofferma ad osservarlo, a sentire i profumi, a toccare “con mano” ciò che mangio e a sentire tutti i “suoni” che accompagnano “l’evento” allora si può raggiungere quello stato di benessere psichico che permette di “stare bene a tavola”. La psiconutrizione ci insegna che piccole strategie, come quella appena descritta, che accompagnano il corpo e la mente, possono favorire quello stato di benessere tanto ricercato.  Quando consumiamo del cibo, se ci soffermiamo su tutto quello che racchiude, per esempio un aperitivo, allora possiamo coinvolgere tutto il nostro mondo emotivo per sentire la completezza di quella esperienza e se ciò che sentiamo lo riportiamo in tutti i contesti e in tutte le esperienze di vita quotidiana allora possiamo affermare che il cibo in compagnia, i colori e i profumi che lo accompagnano, può favorire uno stato di benessere e completezza psichica e fisica.

Sentirsi “liberi”, appagati e completi permette di raggiungere un buon livello di salute psicofisica ma soprattutto ci permette di stare bene con sé stessi e con gli altri. Un rapporto “armonioso” con il cibo che “coinvolge e non stravolge” il mondo interno è alla base dello stato di benessere.

Nel presentare il piatto preparato al momento “Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere e con l’olio Evo del Garda Dop” Paolo Forgia ha evidenziato come questo nasca come tributo agli artigiani del territorio veronese, custodi delle materie prime che danno vita alla cucina. Senza il loro lavoro – nei campi, nei caseifici, tra gli uliveti e le vigne – il cuoco non avrebbe nulla da raccontare. La professionalità di chi cucina deve essere al servizio di questa eccellenza: basta poco per rovinare un grande prodotto, ma serve conoscenza per valorizzarlo.

In questo finger ha illustrato lo chef convivono tre anime del territorio. Il formaggio, nella doppia veste di grana e di erborinato, racconta il sapere dei casari e il tempo necessario per ottenere equilibrio e complessità. L’olio extravergine del Garda DOP unisce, amplifica, illumina ogni componente con la sua finezza. A completare l’esperienza, l’abbinamento con un vino veronese scelto per armonizzare dolcezza, sapidità e struttura: un dialogo perfetto tra terra e tavola.

La stagionalità significa finezza e rispetto della natura del territorio. Se una materia prima arriva fuori stagione o è over-lavorata, perde freschezza, identità, personalità. Invece, facendo crescere e raccogliere “quando tocca”, l’artigiano della terra ci regala un prodotto che ha nobiltà: sapore pieno, struttura definita, colore corretto, aroma vivo. 

Questo piatto è un gesto di riconoscenza verso chi produce con cura. La cucina trova il suo valore solo quando sa rispettare e far risplendere le radici da cui tutto ha origine.

Al piatto dello chef sono seguiti un pinzimonio e un crostino con olio extra vergine di oliva Garda DOP.

Il tutto accompagnato da un calice di Chardonnay del Consorzio Garda DOC.

Moderatore del meeting il presidente di Nutrichef cav. Claudio Gasparini che ha brevemente illustrato gli obiettivi dell’associazione no profit rivolti ad orientate la società vero un consumo consapevole, di qualità, legato all’utilizzo di prodotti del territorio che consideri l’utilità di ridurre l’impatto ambientale.   

Foto in alto: da sx Gasparini, Silvestri, Cerciello, Bonafini