• 06 Mag, 2025
• Andrea Sansoni
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Liquori e distillati: le materie prime fermentescibili e distillabili

Liquori e distillati sono 2 categorie di bevande alcoliche che si ottengono da processi diversi. I liquori sono prodotti dalla fermentazione di zuccheri derivati da frutta, cereali, miele o altri ingredienti naturali. I distillati sono invece ottenuti dalla distillazione (mediante alambicco) di liquori o di altre sostanze alcoliche e dei mosti fermentati di vinacce, frutta, cereali, melassa, estratti di piante, ecc.

La distillazione consente di separare l’alcol dall’acqua e dalle altre sostanze presenti nel liquido di partenza,  sfruttando il diverso punto di ebollizione ed evaporazione di alcool e composti aromatici, aumentando così la gradazione alcolica e la purezza del prodotto finale. 

I liquori e i distillati hanno una lunga storia e una grande varietà di tipi, aromi e usi. Ogni liquore o distillato ha le sue caratteristiche distintive, che dipendono dalla materia prima, dal metodo di produzione, dall’invecchiamento e dall’aggiunta di spezie, erbe o altri aromatizzanti.

Genericamente sono da considerarsi materie prime distillabili per la produzione di alcol o di acquavite quelle materie che già contengono una percentuale alcolica o che quelle che possono acquistarla dopo la fermentazione. Si parlerà pertanto di materie prime alcoliche (vino, vinello, vinaccia e feccia di vino) e di materie prime alcoligene (amidacee, saccarine, glucosine, lattosiche). 

Il primo raggruppamento di materie prime alcoligene, la cui fermentazione consente di generare dell’alcol, è quello delle amidacee. L’amido in esse contenuto si può trasformare in zucchero fermentescibile, ottenendo glucosio o maltosio. Questo gruppo si suddivide a sua volta in 2 sottogruppi: i cereali (orzo, riso, segale, granoturco o mais, grano saraceno, frumento o grano, miglio, sorgo, panico avena) e i tuberi (patata, batata, manioca o cassava, topinambur, gigaro).

Il secondo nel gruppo è quello delle saccarine, note per la produzione dello zucchero (acero zuccherino, barbabietola dl zucchero, canna da zucchero, palme zuccherine, agave, cipero dolce). 

Un terzo gruppo è rappresentato dalle glucosine, suddiviso in 5 sottogruppi in cui rientrano: frutta a nocciolo (pesca, albicocca, ciliegie e prugna); frutta a granella e bacche (uva fresca, uva passa, mela, lampone, fragola, ribes, mora di rovo, mora di gelso, nespola, fico, fico d’India, carruba, corbezzola, ginepro, sambuco, mirto e mirtillo); frutta esotica (dattero, mango, ananas, papaya, banana); succhi di agrumi (arancia al limone, pompelmo, cedro, bergamotto); radici (genziana e cicoria).

Gli zuccheri che sono direttamente fermentescibili (che possono subire il processo fermentativo) sono il glucosio o il destrosio e il levulosio o fruttosio, ovvero gli zuccheri presenti nel gruppo delle glucosine. 

Esistono poi degli zuccheri che per subire il processo di fermentazione hanno bisogno di una trasformazione, come nel caso del lattosio. Questo zucchero per poter fermentare ha sempre bisogno di un’inversione preliminare, ovvero di una trasformazione in zucchero invertito (destrosio più levulosio) che si ottiene artificialmente.

Sono da considerare tra gli zuccheri i cosiddetti “mosti zuccherini”, provenienti da materie prime alcoligene, dove le materie prime alcoliche hanno già subito il processo fermentativo. La fermentazione alcolica è il processo chimico che subiscono gli zuccheri, sotto l’azione di fermenti organizzati, detti lieviti (costituito dall’insieme di microrganismi o funghi unicellulari), per trasformarsi in alcol e anidride carbonica. Quando la fermentazione avviene a bassa temperatura, ovvero tra i 4 e i 10°C, i lieviti si depositano sul fondo e sono chiamati allora lieviti bassi o a fermentazione bassa. Sono detti invece lieviti alti o a fermentazione alta quando agiscono a temperature tra i 10 e i 30° C e proliferano sulla superficie del mosto.