• 06 Gen, 2026
• Andrea Sansoni
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Overview sulla produzione del Cognac

Il Cognac prende il nome dalla cittadina di Cognac, situata nel sud-ovest della Francia a 100 Km a nord di Bordeaux. Il primo disciplinare di produzione del 1909 definisce 6 zone di produzione, raggruppate in cerchi concentrici intorno alla città di Cognac: Grande Champagne o Grande Fine Champagne (15%), Petite Champagne (20%) e Borderies (5%), le più importanti e vocate, e  Fins Bois (40%), Bons Bois (17%) e Bois Ordinaires (3%).

Per legge sono state definite anche le rese massime (102 hl/ha), le varietà di uve, il tipo di distillazione e i metodi di stoccaggio. Un prodotto può essere chiamato Cognac solo se le uve provengono, sono distillate e anche maturate nella regione. Inoltre, la produzione di acquaviti di vinacce non è consentita nella regione del Cognac.

Per la produzione del Cognac si utilizzano solo uve a bacca bianca, elencate nel decreto del 15 maggio 1936, rigorosamente coltivate nella regione di produzione. Attualmente sono circa 80000 gli ettari vitati e i viticoltori sono oltre 4000, di cui 1300 distillano, mentre quasi 100 sono i distillatori professionisti che acquistano le uve e vendono l’Eau-de-vie (o acquavite, che si ottiene dalla doppia distillazione del vino, ma in quantità molto minore e molto più concentrata rispetto al vino originale), oltre che distillare anche per conto terzi.

Prima del 1875, la maggior parte dei vigneti di Cognac era coltivata con i vitigni Folle Blanche, Colombard e Montils. Tuttavia, furono tragicamente decimati dal parassita Phylloxera vastartrix. In seguito, la maggior parte della regione è stata reimpiantata con un vitigno più resistente, l’Ugni Blanc.

I vitigni più impiegati, che compongo il 90% dell’uvaggio, sono Ugni Blanc o Saint-Émilion des Charentes (Trebbiano Toscano), Colombard e, in misura minore, Folle Blanche. Altri vitigni ammessi, che possono essere utilizzati per un massimo del 10%, sono: Jarancon Blanc, Montils, Semillon, Meslier, Sélect e Saint Francois. Nel 2005 è stata autorizzata anche una nuova varietà, il Folignan (massimo del 10% della superficie vitata per azienda). 

L’uva può essere vendemmiata sia in modo meccanico che manuale (nella regione ritengono che la raccolta a mano aumenti la qualità del Cognac). La vendemmia inizia solitamente alla fine di settembre e dura in genere 10-21 giorni. Una volta terminata, l’uva viene pressata e il succo ottenute viene stoccato e lasciato fermentare per alcune settimane, senza additivi, così che si trasformi in vino.

Le caratteristiche dei vini, chiamati Vin de Chaudière, ottenuti da questi vitigni sono l’elevata acidità fissa e la gradazione alcolica tra 7 e 10% volume di alcol. Questo perché i livelli di acidità e di alcol, aiutano a preservare gli aromi e sapori floreali e fruttati dell’uva, così importanti per la produzione del Cognac. Nell’elaborazione dei vini da distillare per ottenere Cognac, sono vietati l’uso dell’anidride solforosa e lo zuccheraggio dei mosti (una pratica permessa in Francia per l’elaborazione dei vini nelle annate dal clima poco favorevole), la fermentazione in genere dura una settimana a temperatura ambiente e la distillazione avviene dopo 6 o 7 settimane dalla vinificazione, non oltre il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia. 

Il vino viene distillato a fuoco diretto in Alambicco Charentais per due volte: nella prima cotta (premiere chauffe) si ottiene il brouillis che ha una gradazione alcolica intorno al 30%, mentre nella seconda (bonne chauffe) il distillato raggiunge il 70% volume di alcol. Dalla distillazione del vino con i lieviti si ottiene un prodotto più ricco, complesso e avvolgente, con lo sviluppo di aromi di fungo e sottobosco, frutta secca e noci. Dalla distillazione, senza lieviti, si ottiene un Cognac più delicato, leggero e immediato.

Dalla distillazione di 1000 litri di vino base si ottengono 100 litri di distillato, di cui solo 62 sono il cuore che sarà invecchiato per diventare in futuro Cognac. L’invecchiamento, dopo un periodo iniziale d’affinamento in botti nuove, ha luogo in fusti di rovere del Limousin e del Tronçais, con capacità di 350 litri, chiamati barrique. Prima dell’imbottigliamento, il Cognac verrà assemblato con acquaviti di provenienza ed età diverse.