• 21 Gen, 2026
• Direttore Claudio Gasparini
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Ricetta: Ravioli, pearà e cotechino

Proposta di Samantha Fontana ideatrice di www.gustadegustablog.com

Parola d’ordine tradizione, quella dei ravioli con la pearà e cotechino è una ricetta tradizionale?

No non lo è, ma rappresenta due capi saldi della cucina tradizionale verones, magari errata dal punto di vista nutrizionale ma pienamente approvata col cuore e con la mente che ripercorre sapori, emozioni conosciute.

Parliamo dell’unione tra una salsa definita povera, la pearà preparata con pane raffermo grattugiato, brodo, midollo di manzo, il cotechino che incarna il rito dell’insaccare la carne di maiale, nei lunghi inverni padani, negli anni sostentamento di tante famiglie, la pasta fresca bandiera italiana nel mondo.

E’ strano come tutte le preparazioni elencate sopra oggi nel 2026 siano considerate rarità, arte che va via via sparendo, vuoi per il tempo che manca sempre più alle persone, vuoi per la ricerca del nutrimento perfetto, bilanciato, meno grasso.

Il paradosso è che spuntano come funghi corsi di cucina, spesso sold out, che promettono di trasferire un sapere, che poi chissà che fine farà, come si dice l’importante è che se ne parli. Manifestazioni che mirano a preservare la tradizione, come il Galà e Palio del codeghin giunto alla seconda edizione e organizzato dall’Eletta Confraternita del Codeghin.

Ingredienti per circa 50 ravioli:

• 200 gr farina 0
• 1 uovo intero
• 3 tuorli
• 200 gr di pearà
• Cotechino
• Sale

Procedimento:

Non mi dilungherò nello spiegare la preparazione della pearà, questa è una ricetta del recupero e la farcia che ho usato per preparare i ravioli che vedete in foto è la rimanenza del pranzo della domenica.

Per prima cosa prepara la pasta, sulla spianatoia versa la farina, con la mano crea un foro al centro, versa uovo e tuorli, se non sei pratica di pasta fatta in casa puoi effettuare questa operazione in una terrina.

Con una forchetta inizia a incorporare farina nelle uova, ora inizia a impastare con le mani, movimenti decisi facendo roteare l’impasto, questo conferirà elasticità, copri con pellicola e fai riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo stendi la pasta con il mattarello (o a macchina se preferisci) utilizzando meno farina possibile, fino ad ottenere uno spessore sottile, circa 1 mm.

Ricava dei quadrati 5 cm x 5 cm, farcisci con la pearà avanzata che deve essere fredda. Ripiega la pasta su se stessa fino a formare un triangolo, sigilla bene premendo con le dita in modo che il ripieno non fuori esca in cottura.

Porta a bollore abbondante acqua, in una padella ben calda fa rosolare del cotechino cotto in precedenza che avrai tagliato a pezzi e privato del budello. Non servono grassi in padella, lo è già abbastanza il cotechino, non serve neanche il sale.

Quando l’acqua bolle aggiungi poco sale, versa i ravioli e fai cuocere circa 2 o 3 minuti, la pasta fresca necessita di poca cottura, scola i ravioli e impiatta aggiungendo sopra il cotechino sbriciolato a sentimento, senza dosi.