Sfere di trota delle valli del Chiampo e zucca violina in saor con maionese alla rapa rossa, crumble di olive e sorbetto di sedano, lime e mela verde

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Sfere di trota delle valli del Chiampo e zucca violina in saor con maionese alla rapa rossa, crumble di olive e sorbetto di sedano, lime e mela verde

Sfere di trota delle valli del Chiampo e zucca violina in saor con maionese alla rapa rossa, crumble di olive e sorbetto di sedano, lime e mela verde

Andrea Prestipino – allieva dell’IIS Almerico da Schio-Vicenza

Le sfere di trota delle valli del Chiampo rappresentano un omaggio al territorio vicentino, reinterpretato in chiave moderna. La delicatezza della trota si fonde con la dolcezza della zucca violina, esaltata dal saor di cipolla che richiama la tradizione veneta. La maionese alla rapa rossa dona colore e freschezza, mentre il crumble di olive aggiunge sapidità e croccantezza. A completare il piatto, il sorbetto di sedano, lime e mela verde introduce una nota vegetale e agrumata che bilancia il gusto complessivo. Il risultato è un antipasto armonico e raffinato, che valorizza ingredienti locali attraverso tecniche contemporanee.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Per le sfere di trota e zucca

Ingrediente	Quantità
Trota salmonata	600 g
Zucca violina	250 g
Cipolla bianca	50 g
Uovo intero	1
Pangrattato	50 g
Olio evo	20 ml
Sale e pepe	q.b.

Per il saor di cipolla

Ingrediente	Quantità
Cipolla bianca	200 g
Aceto di vino bianco	40 ml
Zucchero	6 g
Olio evo	10 ml

Per la maionese alla rapa rossa

Ingrediente	Quantità
Uovo pastorizzato	1
Rapa rossa cotta	50 g
Succo di limone	5 ml
Olio di semi di girasole	150 ml
Sale	q.b.

Per il crumble di olive

Ingrediente	Quantità
Olive nere denocciolate	100 g

+ Per il sorbetto di sedano, lime e mela

Ingrediente	Quantità
Sedano verde	80 g
Mela verde	100 g
Succo di lime	25 ml
Sciroppo di zucchero	50 ml

Procedimento

Rosolare la cipolla tritata in olio, aggiungere la zucca a cubetti e cuocere finché morbida. Raffreddare, quindi tritare la trota e unirla alla zucca. Incorporare uovo, pangrattato, sale e pepe. Formare sfere da circa 30 g e rosolarle in padella.
Stufare la cipolla affettata con olio e poca acqua a fuoco dolce. Aggiungere zucchero e aceto, continuare la cottura finché traslucida.
Frullare uovo pastorizzato, rapa e limone. Montare aggiungendo olio di semi a filo fino a emulsione cremosa.
Tritare le olive nere. Disidratarle in microonde a 600 W per 8–10 minuti e sbriciolarle.
Estrarre i succhi di sedano e mela. Mescolarli con lime e sciroppo di zucchero. Mantecare in gelatiera o congelare e frullare più volte.
Impiattare con il saor, adagiare sopra le sfere di trota, completare con maionese e crumble di olive. Servire con sorbetto.

Paolo Forgia

Paolo Forgia, Classe 1988. Nel 2007 si diploma presso l’istituto alberghiero A. Berti di Verona. Tre anni dopo si laurea presso l’Università degli studi di Padova al corso triennale in SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE. Dopo la laurea inizia a collaborare con lo chef Fabio Tacchella all’interno della DECORFOOD ITALY come sperimentatore alimentare. Nel 2012 inizia a lavorare presso istituzioni scolastiche venete e adesso insegna come docente di cucina presso L’istituto Carnacina di Bardolino (VR). Dal 2015 al 2023 è stato presidente dell’Associazione Cuochi Scaligeri Verona e adesso ricopre la carica di vicepresidente.