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Lo chef Davide Fiorio ha presentato il “Risotto all’Amarone della Valpolicella” a “Le Piazze dei Sapori” a Verona
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Lo chef Davide Fiorio ha presentato il “Risotto all’Amarone della Valpolicella” a “Le Piazze dei Sapori” a Verona
Secondo il disciplinare depositato per la richiesta di Denominazione Comunale
Durante la manifestazione “Le Piazze dei Sapori” svoltasi dal 9 al 12 maggio, in collaborazione con Confesercenti Verona, l’Associazione Cuochi Scaligeri Verona ha organizzato attività di show cooking.
Lo chef Davide Fiorio ha preparato dal vivo, passo dopo passo, per i numerosi ed interessati presenti, il “Risotto all’Amarone della Valpolicella” secondo il disciplinare depositato in sede di richiesta di De.Co., Denominazione Comunale, al momento, non ancora approvata.
Il risotto all’Amarone è una ricetta tradizionale veronese dal gusto avvolgente e corposo preparato con ingredienti di ottima qualità provenienti dalla zona di Verona. Il riso utilizzato è il Vialone Nano IGP coltivato nella Pianura veronese sfumato con l’Amarone della Valpolicella DOCG il più conosciuto vino veronese rosso prodotto nella Valpolicella. Infine a completare la sintesi di sapori e territori si manteca il risotto con formaggio di latte vaccino prodotto sulla montagna veronese.
Per la prima volta un prodotto identitario del territorio ha visto uniti quali promotori della registrazione del piatto “Risotto all’Amarone della Valpolicella” la Confesercenti di Verona (l’associazione di rappresentanza dei ristoratori), il Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella, il Consorzio della I.G.P. Riso Nano Vialone Veronese e alcuni ristoranti già riconosciuti quali Ristoranti Tipici del Comune di Verona.
Ingredienti:
Riso Vialone Nano IGP – Amarone della Valpolicella DOCG – Burro e formaggio di latte vaccino giovane / di mezza stagionatura della montagna Veronese – Olio Extra Vergine di Oliva, possibilmente Veneto / Valpolicella DOP – Sale e Pepe – Carote, sedano, cipolla per il brodo di verdure.
Procedimento:
Preparare un buon brodo vegetale mettendo in una casseruola sedano, carote e cipolle in acqua fredda scaldando a fuoco vivace. Non salare.
In una pentola a parte versare l’Amarone della Valpolicella DOGC e, a fuoco vivo, portarlo a bollore facendo evaporare l’alcol in esso contenuto.
In una casseruola a parte procedere con la tostatura a “secco” del riso a fuoco vivace per 3-4 minuti.
Dopo la tostatura bagnare il riso con l’Amarone della Valpolicella DOCG ben caldo, precedentemente ridotto, da versare piano piano, mescolando finché non si asciuga completamente.
Quando il vino è stato assorbito dal riso aggiungere il brodo, un po’ alla volta, fino a portarlo alla cottura (10-12 minuti).
Infine la mantecatura che va fatta a fuoco spento. Si aggiungono burro freddo tagliato a cubetti, formaggio grattugiato, olio Evo, si aggiusta di sale e pepe, si mescola energicamente fino a che il riso non ha assorbito tutto il grasso. Coprire con un canovaccio per 1/2 minuti per far assorbire le cosiddette acqua libere.
Il piatto è pronto.
Consigli dello chef Fiorio:
A chi vuole cimentarsi nella preparazione del piatto a casa consiglio di non utilizzare un pentola antiaderente ma una con pentola di acciaio o in alluminio un certo spessore per mantenere il calore durante la cottura.
I liquidi che si aggiungono in fase di cottura, per evitare che la stessa si fermi, devono essere caldi, quasi bollenti.
Il vino con cui bagnare il riso dev’essere un Amarone della Valpolicella DOCG. Esaltiamo il piatto con i profumi giovani e freschi di un amarone appena messo in vendita dopo una maturazione di un paio d’anni. La quantità di amarone da utilizzare in cottura non è stata ancora ufficializzata, quindi va secondi i gusti. Personalmente per un chilo di riso, pari a 12 porzioni, parto da 1,5 litri di amarone. Lo faccio bollire, do fuoco all’alcol e lo faccio ridurre del 50%, per andare a concentrare di più sapori, profumo, gusto e colore, arrivando ad una quantità di 0,75 l.
Servo il riso all’onda su un piatto, che preferisco piano e caldo.
“Il riso all’Amarone della Valpolicella – pone in evidenza chef Davide – è molto amato dai veronesi ma anche dai turisti, tant’è che nei mesi estivi è il piatto che va per la maggiore nel “mio” ristorante. Gli abbinamenti preferiti sono l’amarone di annata superiore rispetto a quello utilizzato per la cottura, il ripasso ma sto notando anche un ritorno sul Valpolicella Classico”.
Davide Fiorio è docente e formatore presso l’Istituto Stimmatini di Verona, nonché chef del ristorante Caffè Dante in centro a Verona. Annovera numerose collaborazioni con Ristoranti veronesi come chef executive ed è iscritto in associazione da oltre 20 anni. E’ il Presidente dell’Associazione Cuochi Scaligeri Verona.
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Direttore Claudio Gasparini
Giornalista, iscritto all'O.d.G. Veneto dal 1988, collaboro anche con altre testate giornalistiche cartacee, on-line e radiofoniche. Coautore del libro "Eccomi... una storia d'amore con Dio" pubblicato nel 2015. Cavaliere della Repubblica e dell'Ordine Equestre del Santo Sepolcro di Gerusalemme. Socio Lions, Officer e coordinatore della rivista distrettuale.