• 07 Mag, 2025
• Paolo Forgia
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Dolce Vittoria: Giada e Rachele dell’IIS ALMERICO DA SCHIO (VI) conquistano la Sardegna con “Efisia”

È stata un’esperienza indimenticabile quella vissuta da Giada Liviero e Rachele Tellatin, due brillanti allieve dell’Istituto Alberghiero Almerico Da Schio di Vicenza, durante il Settimo Campionato di Pasticceria degli Istituti Alberghieri, svoltosi quest’anno in Sardegna. Accompagnate e guidate dal docente Alessandro Tucci, le ragazze hanno saputo distinguersi per talento, precisione e creatività, aggiudicandosi il prestigioso premio come miglior team.

Il concorso ha visto sfidarsi squadre provenienti da tutta Italia, in un clima di sana competizione e grande passione per l’arte dolciaria. Giada e Rachele hanno saputo portare un tocco innovativo e, al tempo stesso, profondamente radicato nella tradizione mediterranea con il loro dolce: Efisia.

Efisia: un tributo alla Sardegna e alla pasticceria d’autore

La ricetta proposta dalle due giovani pasticcere è un vero e proprio omaggio alla Sardegna e alla figura di Sant’Efisio, a cui il dolce deve il nome. Efisia si presenta come una monoporzione elegante e raffinata, dove gusto e tecnica si fondono in perfetta armonia.

La base è costituita da un bisquit alle mandorle con una bagna al mirto che accoglie un cuore di cremoso al pistacchio e un gelèe al mirto, liquore tipico della Sardegna, dal caratteristico aroma erbaceo e balsamico. La preparazione è completata da una mousse al limone e miele di corbezzolo, altro prodotto simbolo dell’isola, che regala dolcezza e una nota leggermente amara, creando un equilibrio perfetto di sapori. Non manca un tocco decorativo ricercato: una glassa lucida di color turchese che ricorda il mare, un croccante noci e mandorle e una splendida decorazione di cioccolato.

Orgoglio e futuro

Il docente Alessandro Tucci ha espresso grande soddisfazione per il risultato raggiunto: «Giada e Rachele hanno dimostrato professionalità e spirito di squadra eccellenti. Hanno lavorato con passione e determinazione, riuscendo a trasmettere attraverso il loro dolce non solo tecnica e competenza, ma anche un forte legame con il territorio e la cultura gastronomica italiana».

Per Giada e Rachele, questa vittoria rappresenta non solo un traguardo importante, ma anche un punto di partenza per future esperienze nel mondo della pasticceria d’autore.

Il successo dell’Almerico Da Schio è un segnale positivo e stimolante per tutti gli studenti degli istituti alberghieri: con impegno e creatività, i risultati non tardano ad arrivare. E intanto, tra le onde cristalline e i profumi intensi della Sardegna, Efisia ha già conquistato il suo posto d’onore.

ECCO LA RICETTA

La ricetta di Efisia

• Biscuit morbido alle mandorle

120 g farina di mandorle 120 g zucchero a velo 120 g uova intere

65 g tuorli

95 g farina 00

220 g albume

80 g zucchero semolato

Procedimento:

In planetaria, montare le uova e i tuorli con Io zucchero a velo e la farina di mandorle. Aggiungere a mano, mescolando dal basso verso l’alto, la farina 00 ed infine gli albumi già montati, ma non troppo, con lo zucchero in un’altra planetaria. Distribuire il composto su una teglia con carta forno e cuocere a 220 C° per 10 minuti circa.

• Bagna al mirto

11 g acqua

6 g zucchero

5 g mirto

Procedimento:

Portare a bollore l’acqua con Io zucchero e aggiungere il mirto.

• Pralinato di noci e mandorle

100 g mandorle

100 g noci

200 g zucchero

25 g acqua

Procedimento:

In un pentolino, portare a 121°C Io sciroppo di acqua e zucchero. Tostare la frutta secca ed unirla nel pentolino dello zucchero. Continuare a fuoco basso fino ad ottenere un croccante color caramello. Frullare tutto e usare nella preparazione a seguire.

• Croccante di mandorle e noci

75 g pralinato di noci e mandorle 25 g pasta di frutta secca

50 g cioccolato bianco

40 g fiocchi d’avena

20 g granella di mandorle e noci 2 g sale

Procedimento:

Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta, il pralinato tritato ed infine tutti gli altri ingredienti.

• inserto gelée al mirto

200 g mirto

60 g zucchero

5 g gelatina

2 g succo di limone

Procedimento:

Fare una purea di mirto. Frullare, aggiungere zucchero e limone, portare a bollore. Aggiungere la gelatina idratata.

• Cremoso al pistacchio

100 g latte

100 g panna

32 g tuorli

16 g zucchero

30 g cioccolato bianco

3 g gelatina

70 g pasta di pistacchio

Procedimento:

Idratare la gelatina. Sciogliere il cioccolato. Scaldare latte e panna senza portare a bollore. Mescolare tuorli e zucchero e versarci il latte. Riportare sul fuoco fino a 82-85°C. Filtrare e aggiungere la gelatina. Unire cioccolato bianco e pasta di pistacchio. Frullare il tutto.

• Meringa aII’itaIiana

100 g albume

200 g zucchero

70 g acqua

Procedimento:

Portare Io sciroppo di zucchero a 121°C in un pentolino. Nel mentre, in planetaria, montare gli albumi. Continuando a montare, versare Io sciroppo e lasciar raffreddare in macchina.

• Mousse al limone e miele

10 g zucchero

10 g miele

6 g buccia gratlugiata di limone 100 g succo di limone

150 g meringa aII’itaIiana 300 g panna semi-montata 7 g gelatina

Procedimento:

Scaldare il succo di limoni filtrato insieme alla buccia e scioglierci all’interno Io zucchero ed il miele. Reidratare la gelatina in acqua fredda e sciogliere anch’essa nel succo di limone. Una volta raffreddato aggiungere la meringa al composto di limone. Semimontare la panna ed incorporare anch’essa nel composto di meringa e limone.

• Glassa specchio

415 g zucchero

430 g latte intero

160 g destrosio

145 g sciroppo di glucosio

100 g zucchero invertito

20 g gelatina 200 bloom

120 g acqua per la gelatina

35 g latte scremato in polvere

200 g burro di cacao colorante

Procedimento:

Cuocere zucchero, latte intero, destrosio, sciroppo di glucosio e zucchero invertito e portare il tutto a 104°C. Versare il composto nel burro di cacao, aggiungere gelatina idratata ed emulsionare. Sempre mixando, aggiungere il colorante. Lasciar riposare per una notte ed utilizzare a 28°/30°C.

• Coralli decorativi rossi

100 g zucchero

50 g acqua

50 g sciroppo di glucosio

1 g bicarbonato di sodio colorante rosso

Procedimento:

Riscaldare in un pentolino zucchero, acqua e sciroppo di glucosio. Una volta sciolto Io zucchero, aggiungere il colorante e portare ìl tutto a 145°C. Una volta raggiunta la temperatura, aggiungere il bicarbonato e mescolare. Riporre tutto su uno stampo precedentemente foderato di carta forno e lasciar raffreddare. Utilizzare a piacere.

• Spuma di mare:

10 g lecitina di soia

350 ml latte di mandorle

Procedimento:

Con il frullatore ad immersione, mescolare lecitina di soia e latte di mandorle in una caraffa alta. Inserire la pompa d’aria all’interno, attendere qualche secondo e utilizzare.

• Gioiello in cioccolato

200 g cioccolato fondente temperato Brillantini spray color oro

Procedimento:

Realizzare il decoro, aiutandosi con uno stampino della forma desiderata. Rifinire con dettagli realizzati con un cornetto di cioccolato. Ricoprire con dello spray oro.