• 01 Ago, 2025
• Paolo Forgia
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Turbante di sgombro in saor con cremoso di patate allo zafferano, broccolo al naturale ed erbe di Provenza

Un omaggio alla tradizione veneta reinterpretato in chiave contemporanea. Lo sgombro, pesce azzurro ricco di omega-3, viene sfilettato e arrotolato in forma di turbante, cotto delicatamente e insaporito con la marinatura agrodolce tipica del saor, a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, uvetta e pinoli tostati.

Ad accompagnarlo, un cremoso di patate profumato allo zafferano, che dona una nota calda e avvolgente al piatto. Il broccolo al naturale, cotto a vapore per preservarne colore e proprietà nutrizionali, aggiunge una componente vegetale fresca e croccante. Il tutto è completato da un tocco aromatico di erbe di Provenza, che legano i sapori e donano complessità olfattiva.

Turbante di sgombro in saor con cremoso di patate allo zafferano, broccolo al naturale ed erbe di Provenza

Ingredienti x 4 persone

Per il turbante di sgombro in saor:

• 4 filetti di sgombro fresco (da circa 200 g l’uno)
• 2 cipolle bianche grandi
• 50 ml aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di zucchero
• 30 g di pinoli
• 30 g di uvetta sultanina
• 2 foglie di alloro
• 2 fette di pane in cassetta
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Per il cremoso di patate allo zafferano:

• 500 g di patate farinose
• 100 ml di panna fresca
• 1 bustina di zafferano (oppure pistilli)
• 20 g di burro
• Sale q.b.

Per i broccoli:

• 200 g di cime di broccolo
• Sale grosso q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Per la finitura:

• Erbe di Provenza essiccate (timo, maggiorana, rosmarino, origano, lavanda) q.b.

Procedimento

1. Preparazione del saor

• Affettare sottilmente le cipolle e farle appassire in padella con un filo d’olio e l’alloro per circa 10-12 minuti a fuoco dolce.
• Aggiungere lo zucchero, l’aceto, l’uvetta (precedentemente ammollata) e i pinoli tostati.
• Cuocere altri 5 minuti, poi lasciar raffreddare. Regolare di sale e pepe.
• Nel frattempo, tostare le fette di pane in cassetta in padella o forno e tritarle finemente.
• Unire il pane tostato al saor ormai freddo per ottenere una farcia morbida ma strutturata.

2. Pulizia e preparazione dello sgombro

• Sfilettare gli sgombri eliminando pelle e spine.
• Condire i filetti con sale, pepe e un filo d’olio.
• Farcire ogni filetto con un cucchiaino abbondante della farcia di saor e pane tostato.
• Arrotolare i filetti a formare dei turbanti, fissandoli con uno stecchino o spago da cucina.
• Disporli in una teglia leggermente unta e cuocere in forno a 160°C per 10-12 minuti (oppure al vapore per 6-8 minuti).
• Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

3. Preparazione del cremoso di patate allo zafferano

• Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle.
• In un pentolino, unire le patate al burro, alla panna calda e allo zafferano disciolto.
• Lavorare fino a ottenere un composto cremoso e liscio. Regolare di sale.

4. Preparazione dei broccoli

• Cuocere le cime di broccolo a vapore per 6-8 minuti oppure in acqua salata per 3-4 minuti.
• Raffreddare in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
• Condire con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Impiattamento

• Disporre una cucchiaiata di cremoso allo zafferano al centro del piatto.
• Posizionare sopra il turbante di sgombro, eventualmente tagliato per mostrare la farcia.
• Aggiungere le cime di broccolo a lato.
• Completare con una spolverata di erbe di Provenza e un filo d’olio a crudo.