• 03 Giu, 2025
• Andrea Sansoni
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La distillazione e l’alambicco

I Distillati sono ottenuti per distillazione (mediante alambicco) dei mosti fermentati di vinacce, frutta, cereali, melassa, estratti di piante, ecc. Distillare significa separare una sostanza da un’altra sfruttando il diverso punto di ebollizione ed evaporazione di alcool e composti aromatici. L’aroma ed il gusto dei distillati dipende essenzialmente dalla materia prima (fermentato) di partenza. 

Le prime fermentazioni avvennero in modo del tutto casuale grazie a prodotti zuccherini dimenticati all’aperto che si impregnavano dell’umidità e si trasformavano in sostanza alcoliche. Le basi per il processo di distillazione si ebbero quindi da cereali, frutta e miele.

Fu però nel periodo tra il 1200 e il 1500, che in Europa vennero affinate le tecniche di distillazione per la produzione di prodotti alcolici di grande sapore e aroma. Grazie, quindi, ai più avanzati studi di chimica e di fisica, vennero creati i primi esperimenti di sistemi a circuito chiuso in cui il flusso dei vapori portava alla condensazione.

Grazie alla creazione dell’alambicco (il termine deriva dall’antico arabo Al-Ambiq, “vaso per distillare”), ancora oggi vengono prodotti distillati di altissima qualità. Un antesignano moderno dell’alambicco è senza dubbio l’alambicco semplice a fuoco diretto o alambicco di Parmentier, agronomo francese del XVIII secolo, peraltro ancora attualmente utilizzato. Nel 1808 il primo alambicco continuo funzionante fu inventato da Blumenthal (venne brevettato nel 1813). Le tecniche di distillazione sono in continua crescita, ma senza questo prezioso strumento per la distillazione, oggi non sarebbe possibile produrre grappe, rum, mezcal, tequila, ecc.

L’alambicco è composto da 5 parti che lavorano in perfetta sintonia tra loro, ognuna di queste è fondamentale e in assenza di anche solo una, non sarebbe possibile ottenere alcun distillato. La caldaia è il vano in cui viene sistemato il prodotto fermentato che si vuole distillare. Sotto di essa è attaccata la sorgente di calore, uno spazio in cui viene messa la sostanza calda che potrà essere acqua o vapore. Sopra la caldaia c’è il capitello, detto anche duomo o elmo, che potrà essere di varie forme e che ha il compito di far passare o meno determinati vapori alcolici. Il collo di cigno è la parte incurvata dell’alambicco, è rivolto verso il basso per sfruttare la forza di gravità nell’evitare il ritorno dei vapori alcolici. Infine c’è la serpentina di raffreddamento che condensa i vapori alcolici per ottenere il distillato.

La produzione dei distillati si sviluppa attraverso tre fasi.

1. Distillazione

Si opera riscaldando il fermentato in speciali alambicchi, la distillazione può essere: continua oppure discontinua. Continua consente di produrre maggior quantità di distillato (utilizzata ad esempio per l’Armagnac), attraverso alambicchi chiamati “a colonne di distillazione”, e il prodotto distillato viene considerato pronto solo quando le rilevazioni non dimostrano il giusto grado alcolico. Discontinua, un sistema lento, di capacità in genere modesta (utilizzato ad esempio per Cognac e brandy), nella quale il primo liquido distillato viene buttato via come imposto dalla Legge.

2. Rettificazione

Si tratta della separazione del prodotto della distillazione della testa e della coda dal cuore, poiché esse contengono sostanze volatili di qualità inferiore e che generano un cattivo odore e sapore.

3. Maturazione

Come per i vini, anche per i distillati è importante (per alcuni) un adeguato periodo d’invecchiamento per affinare aroma, gusto, colore, ecc. 

Sebbene l’utilizzo dell’alambicco sia l’unico modo per ottenere un distillato, il processo di distillazione è diviso in dei fasi.

1. La preparazione del mosto

Per prima cosa, per ottenere un distillato, è necessario preparare il mosto, ossia la sostanza fermentata da cui partire. 

2. La fermentazione

Questa è la fase in cui i lieviti e gli enzimi dovranno agire sulla base e trasformarla da materia prima a prodotto fermentato.

3. La distillazione

Il prodotto fermentato viene introdotto nell’alambicco e attraverso la sua lavorazione si ottiene il distillato.

4. La stabilizzazione

A questo punto si passa attraverso la fase della riduzione del grado alcolico secondo le norme consentite. Questa procedura avviene aggiungendo acqua demineralizzata al distillato. Il ritocco finale prevede l’aggiunta di piccole quantità di zucchero per aumentare la morbidezza del distillato e la sua persistenza aromatica.

5. L’invecchiamento

Una volta pronto il distillato si procede con le fasi di perfezionamento. Sebbene ci siano distillati che subiscono una fase di invecchiamento molto veloce (anche di sei mesi), in altri casi, il riposo dentro le botti di legno può impiegare anche anni. La fase di invecchiamento dipende dall’azienda e dal tipo di distillato che si vuole ottenere. Fattori come gli eventi atmosferici e l’esposizione a determinate condizioni climatiche daranno al distillato le diverse note aromatiche.

6. L’aromatizzazione

Senza questa fase, ogni distillato avrebbe un unico sapore e un unico aroma. Gin, Vodka, Grappa e tutti gli altri distillati, verranno aromatizzati tramite infusione (con spezie ed erbe aromatiche) o, nella fase di distillazione nell’alambicco, i fermentati verranno pervasi dagli aromi inseriti nel vapore di distillazione.

Per degustare un distillato ci vuole molto allenamento e un’alta padronanza delle papille gustative. Agli aromi della produzione (sapore di foglie, erba, fiori, torba, tabacco, cuoio, ecc.), si sommano quelli più complessi dell’invecchiamento (sapore di affumicato, sentore di crema, di frutta cotta, di burro, di mallo di noce, di legno, ecc.).