• 09 Mag, 2025
• Paolo Forgia
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L’IIS “Almerico Da Schio” trionfa al concorso regionale “La Salute nel Piatto”

Un altro importante successo per l’Istituto Alberghiero “Almerico Da Schio” di Vicenza, che ha conquistato la vittoria nel prestigioso concorso “La Salute nel Piatto”, promosso da LILT Veneto con il patrocinio della Regione del Veneto, dell’Istituto Oncologico Veneto e dell’Unione Cuochi del Veneto. Un risultato straordinario che giunge a pochi giorni da un’altra vittoria nazionale, confermando l’eccellenza e la professionalità che contraddistinguono l’istituto.

La competizione ha coinvolto istituti alberghieri di tutto il Veneto, sfidando gli studenti a creare un piatto unico che rispettasse i principi di un’alimentazione sana ed equilibrata, secondo le linee guida internazionali del “Piatto della Salute”. Attenzione alla stagionalità, alla sostenibilità, ai metodi di cottura salutari e alla valorizzazione delle eccellenze locali sono stati i criteri fondamentali valutati dalla giuria.

A rappresentare l’istituto vincitore sono stati gli allievi: Andrea Elena Prestipino, Viola Bedin, Zi Hao Chen, Nadia Capparini e Tommaso Bongiolo delle classi terze, guidati magistralmente dai docenti coach Salvatore Castiglione e Alessandro Tucci.

Il piatto vincente, dal titolo “Un boccone tra laghi e colline vicentine”, ha saputo conquistare la giuria grazie alla sua armoniosa combinazione di sapori e all’attenta scelta degli ingredienti, tutti rigorosamente del territorio vicentino e selezionati secondo i criteri della sana alimentazione. La ricetta prevede:

• Trota iridea della Valle del Chiampo De.Co
• Mela rosa di Caltrano De.Co
• Olio extravergine d’oliva di Nanto De.Co

Un piatto che racconta il territorio attraverso ogni singolo ingrediente, portando in tavola non solo gusto e benessere, ma anche un messaggio forte di sostenibilità e rispetto per le tradizioni locali.

Questa vittoria rappresenta un motivo di grande orgoglio per l’intero istituto e conferma la qualità della formazione proposta, capace di coniugare competenze professionali, creatività e sensibilità verso tematiche di fondamentale importanza come la salute e la valorizzazione delle eccellenze locali.

Complimenti ai nostri studenti e ai loro docenti per aver portato in alto il nome del Da Schio con passione e dedizione!

ecco la ricetta

INGREDIENTI e QUANTITÀ X4 PERSONE

PROCEDIMENTO

Frutta e verdura:

• Iniziamo lavando la frutta e la verdura sotto acqua corrente, centrifughiamo, asciughiamo e procediamo alle lavorazioni preparando la mise en place (taglieri, coltelli, bowl);
• Il broccolo fiolaro va selezionato, tagliando l’estremità inferiore per poi procedere alla cottura in forno vapore, su apposite teglie gastronorm forate (in alternativa va sbollentato) a 100°C per circa 4-5  minuti, una volta pronto, trasferiamo il prodotto  in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio così da bloccare la cottura e tener vivo il colore;
• Le carote e le patate, vanno tagliate a cubetti e cotti in forno vapore, sempre utilizzando teglie gastronorm forate, per un tempo più prolungato rispetto al broccolo: 8-10 minuti per le carote e 15-18 minuti per le patate (in alternativa possono essere bollite);
• Con le carote, patate cotte, andiamo a creare una crema, aggiungendo la curcuma dell’olio e dell’acqua e frullando con il minipimer;
• Le mele vanno tagliate alla julienne e le mettiamo in una terrina con del succo di limone e dell’acqua, poi le trasferiamo in forno a vapore, sottovuoto con i succhi,  a 100°c per 3 minuti (in alternativa possiamo lasciarle crude).
• Il radicchio lo tagliamo a julienne e lo trasferiamo in una terrina e aggiungiamo il succo di limone, il pepe e delle noci
• La barbabietola la tagliamo a quadratini e li conserviamo in una bowl.

Cereale:

• Portiamo ad ebollizione dell’acqua, appena bolle versiamo al suo interno il farro integrale e lasciamo cuocere a fiamma moderata per  25 minuti (in base alle indicazioni della marca del prodotto), dopodiché  lo scoliamo dall’acqua di cottura tramite l’utilizzo di uno chinoise.
• Una parte di cereale cotto la adagiamo in una gastronorm con al suo interno della carta forno, copriamo il prodotto con un velo di carta forno e con un’altra teglia gastronorm pressiamo e cuociamo in forno a 160°C per circa 20 minuti. Una volta pronto formeremo delle cialde di farro croccante (questo per ottenere una parte croccante ma come bilanciatura del piatto possiamo anche optare nel servire direttamente il farro semplicemente bollito).
• L’altra parte di cereale cotto andrà alla base e all’interno del pesce in fase di assemblaggio del piatto per la base e all’interno per la cottura.

Pesce

• Pulire, squamare e sfilettare il pesce su apposito tagliere e mise en place per lavorare;
• Dopo aver ottenuto i filetti, li mariniamo con pepe rosa,pepe nero, ginepro, succo e buccia di limone e di  lime, rafano, chiudiamo sottovuoto e lasciamo marinare per circa 25 minuti (in alternativa al sottovuoto possiamo marinare in una bowl coperta con della pellicola).
• Dopo la marinatura, inseriamo sulla superficie dei filetti del farro precedente cotto e il broccolo fiolaro per poi poi lo avvolgerlo su se stesso;
• Adagiamo il turbante di trota in un coppapasta (in alternativa un pirottino di alluminio, per una cottura al cartoccio) che ci aiuterà a tenerli in forma durante la cottura;
• Cuociamo a vapore a 80°C per circa 12-15 minuti (in alternativa al cartoccio per lo stesso tempo ma ad una temperatura di 160° con forno statico).

Assemblaggio

• Assembliamo  il piatto con una base di crema di carote, un piccolo spessore di farro, adagiando sopra il filetto di trota, una corona di brunoise di barbabietola, le cialde di farro, il broccolo fiolaro, il radicchio con mele e noci e per concludere il tutto una grattugiata di rafano, il tutto condito con una citronette al rafano e pepe dove sarà presente 1 g di sale iodato disciolto nell’olio e nel succo di limone.

TEMPO IMPIEGATO PER LA PREPARAZIONE E LA COTTURA

Il tempo impiegato totale è di 60 minuti ma avendo doppia possibilità di cottura, il tempo diminuisce a 45 minuti.