• 07 Ott, 2025
• Andrea Sansoni
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Guida pratica alla degustazione della grappa

Che si tratti di un momento tra amici o di un’analisi sensoriale, l’assaggio di una grappa è un’esperienza che deve essere svolta rispettando le condizioni ottimali di degustazione e concedendosi il tempo di esplorare tutte le sfumature di questo distillato. 

La degustazione è un’analisi che si realizza solo con l’ausilio degli organi di senso. Vista, olfatto, gusto, tatto, ma anche udito, sono i sensi direttamente coinvolti (detti anche sensi della degustazione), che devono leggere tutto ciò che sta in un bicchiere.

Degustare significa assaggiare con attenzione, collegando tutte le sensazioni percepite. La degustazione permette di verificare che la grappa abbia raggiunto la perfetta armonia sotto il profilo visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.

La degustazione di un distillato ha molti punti di contatto con quella del vino, ma ha anche qualcosa di diverso, in particolare per i toni cromatici molto meno variegati, per la decisa concentrazione di molecole odorose e di alcol etilico. Sono soprattutto i profumi e le sensazioni gusto-olfattive a qualificare il pregio di un distillato.

La prima parte della degustazione è l’esame visivo che fornisce una serie di indizi che si rivelano preziosi per capire la tipologia, la composizione e l’evoluzione. I parametri da valutare sono la trasparenza, l’intensità e la tonalità del colore. La grappa deve essere perfettamente brillante, anche perché è sottoposta a processi di illimpidimento per ovviare a eventuali velature dovute all’invecchiamento o alla riduzione di grado alcolico. La maggior parte delle grappe è assolutamente incolore, anche se alcune tipologie presentano una tonalità dorata o ambrata dovuta alle sostanze cedute dal legno durante l’invecchiamento.

La seconda parte è l’esame olfattivo, la fase più difficile della degustazione, fondamentale nella determinazione della qualità di un distillato. I parametri da valutare sono l’intensità, la complessità e le qualità olfattive. L’esame olfattivo di una grappa deve permettere di apprezzare le caratteristiche di evoluzione, qualità e rispondenza tipologica del suo profumo. Il profumo non è attribuibile solo ad aromi primari, secondari e terziari, ma è quasi sempre il risultato di una loro combinazione. Nel mondo dei profumi sono state individuati 10 gruppi (o famiglie): floreali, fruttati, erbacei, erbe aromatiche, minerali, speziati, tostati, animali, eterei, diversi. Numerosi e complessi, i profumi di un distillato possono facilmente stancare l’olfatto. Per questo, si devono eseguire solo ispirazioni molto brevi e intervallate in modo da permettere di valutare bene l’intensità dei profumi, la finezza, la complessità delle sfumature odorose e l’equilibrio.

Infine, l’esame gusto-olfattivo, che rappresenta una verifica delle previsioni fatte nel corso degli esami visivo ed olfattivo, prende in considerazione parametri che devono verificare l’eventuale presenza di sapori anomali. I parametri da valutare sono la struttura, l’equilibrio, l’intensità, la persistenza e la qualità gusto-olfattiva.

Nell’esame gustativo di una grappa, da svolgere assaggiando un piccolo sorso, si percepiscono bene solo due sensazioni gustative: il dolce e l’amaro. Il dolce è sempre presente ed è legato alla componente alcolica, anche se la forte sensazione pseudo-calorica dello stesso alcol etilico ne  attutisce un po’ la percezione. L’amaro, invece, deve essere meno percettibile possibile. Di assoluta importanza nella degustazione di una grappa è la valutazione delle sensazioni retro-olfattive, legate alla persistenza gusto-olfattiva. L’aumento delle temperature del distillato con la deglutizione favorisce la volatilizzazione di alcune sostanze. Questo potrebbe causare una variazione del percepito, con la possibilità di riconoscere nuove sensazioni rispetto all’olfazione diretta. Infine, la persistenza gusto-olfattiva può durare interi minuti.

Ogni distillato per essere apprezzato nelle sue sfumature di colore, profumo e sapore, richiede il bicchiere più adatto. Il bicchiere da degustazione per la grappa è un calice a forma di tulipano leggermente più aperto, di medio-piccole dimensioni, con capacità di 100-120 ml, in cristallo o vetro sonoro, munito di stelo e perfettamente trasparente per permettere la massima visibilità. Il bicchiere più adatto per le grappe barricate, invece, è a tulipano largo, mentre per le grappe invecchiate è il bicchiere tipo Ballon. Entrambi hanno un corpo più ampio, che consente alla grappa di entrare maggiormente a contatto con l’aria, sprigionando sapori più intensi dati dall’affinamento. La quantità di grappa da servire nel bicchiere corrisponde a 40 ml.

Ogni grappa, per esaltare l’estrema complessità organolettica, deve essere servita e degusta alla temperatura più adatta, perché questo può condizionare la capacità di percepire e apprezzare le diverse sensazioni. L’esatta temperatura di servizio è di 8-10 °C per le grappe bianca giovane e giovane aromatica, di 15 °C per quelle mediamente invecchiate e invecchiate, e di 18 °C per le grappe riserva e barrique.