• 03 Mar, 2026
• Andrea Sansoni
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Il processo di invecchiamento del Cognac

Per legge, il cognac per ottenere la denominazione e poter essere commercializzato deve invecchiare nelle botti per un minimo di due anni e avere un tenore alcolico di 40%. Il processo di invecchiamento del cognac deve avvenire in botti di rovere o barrique, con capacità di 350 litri, all’interno di uno chai de vieillissement o magazzino di invecchiamento. 

La posizione degli chais è importante per la necessità di umidità, che influisce sull’invecchiamento del cognac: i produttori che preferiscono un’umidità più elevata collocano gli chais vicino al fiume Charente.

Le variazioni stagionali delle temperature negli chais contribuiscono al processo di evaporazione. Ogni anno, infatti, ogni chais perde all’incirca il 3% del suo stock di cognac, denominato la part des anges o la parte dell’angelo.

Una delle “regole” per la produzione del cognac è il tipo di quercia utilizzata per le botti di invecchiamento. Può essere di due soli tipi: rovere di Limousin, proveniente dalle foreste di Limousin in Nuova Aquitania, e rovere di Tronçais, proveniente dalle foreste di Tronçais in Alvernia-Rodano-Alpi.

La differenza principale tra queste due tipologie di quercia è che quella di Limousin ha grani molto più larghi rispetto al quella di Tronçais. Questo permette al liquido contenuto di penetrare maggiormente nel rovere e, di conseguenza, il processo di invecchiamento avviene più “rapidamente”. 

Un altro fattore da notare è che quando una botte viene prodotta viene sottoposta a un processo noto come tostatura o bousinage, che può essere eseguita in misura maggiore o minore, poiché l’intensità della tostatura cambia il carattere legnoso, l’impatto e gli aromi.

Le botti di cognac si dividono in tre categorie in base all’età: meuresmeur tra uno e quattro anni, barriques rouges (botti rosse) tra i quattro e i dieci anni e vielles (vecchie) di età superiore ai dieci anni.

All’interno delle botti il cognac assorbe il tannino, con conseguente sviluppo del colore e del gusto, la gradazione alcolica diminuisce (di circa un grado all’anno), e l’ossidazione apporta sottili cambiamenti alla composizione chimica. 

Una fase importante nell’invecchiamento del cognac avviene tra i cinque e gli otto anni di permanenza in botte quando gli aromi e il colore iniziano a intensificarsi, ma è durante gli anni a venire che il carattere del cognac accresce. Infatti, aumenta la complessità degli aromi floreali e fruttati, il colore diventa più profondo e, quando un cognac supera i vent’anni, ha luogo una virata di gusto dovuta alla degradazione del tannino, che gli conferisce un tocco di dolcezza naturale.

L’invecchiamento può durare anche oltre vent’anni e fino a un massimo di 50-60, prolungarlo ulteriormente non apporterebbe alcun miglioramento così, quando è raggiunto questo limite, il cognac viene travasato in damigiane chiamate bonbonne, custodite in locali chiamati paradis. I cognac invecchiati così a lungo sono molto particolari e vengono utilizzati in piccole quantità nei tagli o sono imbottigliati in occasioni celebrative, divenendo cognac da collezione.

Nella regione di Cognac è consuetudine credere che dopo circa cinquanta anni di permanenza in botte il cognac raggiunga la fine del suo sviluppo naturale e che a questo punto debba essere trasferito in bottiglie di vetro note come damejeannes o damigiane, però è molto raro che un produttore attenda cinquant’anni prima di commercializzare un prodotto.

La maggior parte dei produttori, per ottenere cognac finissimi con bouquet speciali, può decidere di eseguire blend o tagli tra le diverse tipologie/annate di cognac, fino a  30 o 40 acquaviti differenti. Il responsabile del processo di assemblaggio è il Maître de Chais. L’età di questi cognac sarà determinata dal distillato più giovane che contengono. 

Ogni distillato è inizialmente etichettato come “Compte 00”: un cognac di questa tipologia ha un’età compresa tra un giorno e un massimo di tre mesi e mezzo di maturazione in botte. Il 1 aprile dell’anno successivo, questi distillati vengono invecchiati per almeno un anno in botte e vengono etichettati come “Compte 01”. Questa procedura prosegue fino al “Compte 06” (sei anni), quando termina il controllo della BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac). I cognac delle categorie superiori, dal “Compte 07” in poi, sono generalmente più vecchi dei requisiti minimi. 

Il cognac, come altri distillati, ha una classificazione dettata dall’invecchiamento:

• De Luxe, V.S. e Trois Etoiles: minimo 2 anni dal 1 aprile dell’anno successivo alla distillazione 
• Reserve, VSOP (Very Superior Old Pale): minimo 4 anni
• Napoleon, Cordon d’Argian: dai 4 ai 10 anni
• X.O. (Extra Old): minimo 10 anni (dal 1° aprile 2018)
• Vieille Reserve, Hors d’Age, Extra, Paradis: invecchiamenti molto lunghi fino a 60 anni
• Fine Champagne: blend di distillati provenienti dalle due zone migliori, dove la Grande Champagne dev’essere presente almeno con il 50%.

Dal 1988 nel cognac può essere indicato in etichetta il millesimo, vale a dire l’anno della vendemmia. Questi cognac, molto rari, sono ottenuti dall’assemblaggio di diversi distillati, ma di un’unica annata.