• 22 Ago, 2026
• Direttore Claudio Gasparini
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Intervista a Federico Pettenuzzo, Chef de La Favellina

Tra tradizione, innovazione e sapore

Nato a Vicenza e profondamente legato alle sue origini nel basso vicentino, Federico Pettenuzzo, chef del ristorante La Favellina di Malo, ha inizialmente intrapreso un percorso di studi totalmente diverso, iscrivendosi all’università Ca’ Foscari con l’obiettivo di diventare giurista d’impresa o commercialista. La svolta è arrivata a trentatré anni grazie a un master di cucina italiana al Centro Formazione Esac a Creazzo, che gli ha aperto un mondo fatto di arte, storia, filosofia e profumi. Dopo importanti esperienze formative in prestigiosi ristoranti, è tornato nella gestione di famiglia per affiancare la madre e guidare la brigata con una visione sartoriale e rigorosamente espressa della cucina.

Partiamo dalle tue origini: raccontaci com’è nata la tua storia e il passaggio dagli studi economici alla cucina

Il ristorante è nato nel 1999, quando i miei genitori hanno acquistato questo rustico di fine Ottocento. Loro provenivano dal settore alimentare con dei supermercati e, una volta liquidati quelli, hanno avviato questa attività. Io avevo tutt’altre idee perché finivo il liceo e cominciavo gli studi economici a Venezia, puntando a diventare commercialista. Dando una mano in casa mi sono avvicinato alla cucina, ma il vero clic è avvenuto quando sono andato dal commercialista, l’ho visto chiuso in quella stanza buia e ho capito che non faceva per me. Il salto definitivo è stato il master alla scuola internazionale di cucina, Esac, a 33 anni: lì ho capito che la cucina non era solo il singolo piatto, ma un mondo vastissimo che abbraccia storia, estetica e cultura.

Dopo il master hai fatto importanti esperienze fuori casa. Cosa ti è rimasto di quel periodo?

Mi è servito tantissimo per capire la figura istituzionale della cucina e trovare un’estensione del mio carattere. Ho imparato le grandi cotture espresse, fatte all’ultimo minuto senza l’uso di aggeggi come il sottovuoto. Non amo la cottura a bassa temperatura perché mi dà la sensazione del cibo sbollito e fa fuoriuscire i succhi prima del tempo. Preferisco lavorare materie prime freschissime e cuocere in espresso per mantenere la naturalità e i succhi all’interno, valorizzando l’artigianalità e la parte sartoriale del nostro lavoro.

Lo chef in una cucina non si occupa solo di ricette. Quali sono le tue mansioni principali nella gestione quotidiana?

Avendo una gestione familiare con una brigata ristretta, faccio un po’ da capo partita e da allenatore. Si tratta di coordinare l’intera settimana: l’arrivo del pesce, la gestione della carne, l’arrivo quotidiano delle verdure e la risoluzione rapida dei problemi durante il servizio. Poi c’è la scelta meticolosa delle materie prime, privilegiando ad esempio i ricci di mare italiani in inverno per la loro sapidità, o selezionando tagli specifici che danno il giusto equilibrio al piatto.

Come nasce un nuovo piatto nel tuo menù e quanto conta la creatività?

La creatività è un’altalena: non si può volare in alto senza prima toccare terra e darsi la spinta nel silenzio. Spesso l’idea parte da un ricordo o da un ingrediente eccezionale, come quando vado al mercato e trovo le piccolissime seppioline di Burano, disponibili solo tra fine giugno e fine luglio. Lavoriamo molto anche sul piccione, prendendolo fresco da un produttore locale, lavorandolo intero e conservandolo sott’aceto per poi utilizzarlo nei menu dedicati. Ogni piatto deve prima convincere me stesso, e poi passa al vaglio di mio fratello in sala e di mia mamma.

Hai citato il piccione come esempio. Puoi spiegarci meglio questo processo lavorativo?

Certo. Ho provato i migliori piccioni francesi, ma alla fine sono tornato al produttore sotto casa. Li prendo freschi, li lavoro interamente – dai fondi ai cosciotti – e poi li tratto in carcassa, “vinagrandoli” nell’aceto per conservarli. Quando so che sono pronti, dopo 15-20 giorni, li inserisco nel menu di quella settimana. È una gestione faticosa, ma è la parte poetica del lavoro: cucinarlo al momento, misurandolo, è un atto di dedizione che il cliente percepisce.

Oggi si parla molto di “emozioni” al ristorante. Conta di più la tecnica nel piatto o l’atmosfera e il calore dell’accoglienza?

Credo che in Italia si mangi bene dappertutto, quindi la differenza la fa la sala, il clima e la cura dei dettagli. Mio fratello Riccardo in sala cura moltissimo l’ambiente, l’ordine dei tavoli e la pulizia per mettere il cliente nello stato d’animo ideale. L’emozione e il calore umano trasmesso dall’accoglienza stanno diventando sempre più importanti del semplice piatto in sé.

Avete conquistato una stella Michelin. Come si mantengono questi standard giorno dopo giorno senza snaturarsi?

Mantenendo la semplicità e la freschezza di sempre. Facciamo tutto espresso ogni giorno: ad esempio i cannoli devono essere croccanti e fragranti, fatti oggi e mangiati stasera. Non abbiamo cercato la stella in modo spasmodico, ma abbiamo cercato di mantenere standard altissimi, riducendo i coperti per dare più attenzione al cliente. E in cucina con me c’è ancora mia mamma, che ha sessantott’anni ed è qui dal 1999.

Qual è il limite secondo te tra tradizione e innovazione?

La tradizione può e deve essere messa in discussione, soprattutto per alleggerire i piatti rispetto al passato, venendo incontro alle esigenze fisiologiche moderne. Per me l’innovazione sta nel partire dalla materia prima locale e vicina a casa, inserendo dinamicità di gusto, freschezza e pulizia in bocca, senza stravolgere l’identità dei sapori.

Qual è il tuo sogno nel cassetto per il futuro del ristorante La Favellina?

Stiamo completando la ristrutturazione di un rustico adiacente per arricchire l’offerta con delle camere, per accogliere al meglio i clienti che arrivano anche da fuori regione. A livello personale, invece, mi piacerebbe fare una breve esperienza in un grande ristorante tri stellato per studiare da vicino l’evoluzione dell’alta gastronomia internazionale e riportare nuovi stimoli nella nostra realtà.

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