• 23 Ago, 2026
• Direttore Claudio Gasparini
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Chef Fabio Aceti – L’Eccellenza della cucina classica tra tradizione e innovazione al Sottovoce Verona

Un viaggio tra le solide fondamenta della grande scuola francese, la valorizzazione della materia prima e l’accoglienza d’eccellenza nel cuore di Verona.

Nato a Busto Arsizio e cresciuto con una vocazione precoce per la cucina, l’Executive Chef Fabio Aceti è alla guida del ristorante Sottovoce di Vista Verona, situato in Corticella Leoni, di fronte agli Scavi Romani. Con un solido bagaglio formativo maturato in templi della gastronomia internazionale e italiana — da Gualtieri a L’Albereta, passando per l’Antica Osteria del Ponte e Le Gavroche a Londra — Aceti porta avanti una filosofia culinaria rigorosa, ancorata alle grandi tecniche della tradizione classica francese e aperta a un’attenta valorizzazione della biodiversità e del gusto autentico.

Quali sono le tue origini, dove vivi e quale percorso di studi hai intrapreso per diventare cuoco?

Nasco a Busto Arsizio, in provincia di Varese. La mia idea è sempre stata, fin da ragazzino intorno ai 12-13 anni, quella di fare il cuoco. Mi affascinava questo mestiere, nonostante non avessi familiari nel settore; è stata una scelta autonoma e decisa. Ho frequentato l’istituto alberghiero a Gallarate, diplomandomi dopo cinque anni. Già dalla terza superiore, durante la pausa scolastica estiva, ho iniziato a fare la gavetta e le stagioni in Riviera Romagnola per capire se fosse davvero la mia strada. Da quando sono entrato nelle cucine dopo il diploma non ho più smesso: è il mio lavoro, ciò che so fare e ciò che voglio fare.

Hai fatto molte esperienze formative di rilievo in Italia e all’estero. Quali tappe hanno segnato il tuo percorso?

Il mio obiettivo iniziale era vedere e imparare il più possibile, dandomi scadenze di un anno e mezzo o due al massimo per ogni esperienza. Ho lavorato da Gualtieri a L’Albereta e da Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte. Poi sono andato in Inghilterra, a Londra, a Le Gavroche da Michel Roux, e in un altro locale sempre della famiglia Roux. Sono esperienze basate su una cucina di impostazione classica e francese. Sia Marchesi che i Santin in Italia sono stati precursori della Nouvelle Cuisine, attingendo alle tecniche della grande cucina francese, che poi è stata magistralmente riadattata in Italia con i nostri prodotti. È la tipologia di cucina che mi appassiona e che ancora oggi metto in atto.

Come si traduce questa impostazione classica nella proposta gastronomica del ristorante Sottovoce Verona?

Proponiamo una cucina molto solida su queste basi classiche. Per quanto riguarda la materia prima, cerchiamo di stare il più possibile sul territorio laddove possibile, ma non credo ciecamente nel chilometro zero a tutti i costi. Credo nel ‘chilometro zero chilometro buono’: se un ingrediente straordinario si trova a 100 chilometri ed è superiore a quello locale a 50 chilometri, scelgo quello. L’Italia possiede una biodiversità incredibile dalla punta più a nord alla più estrema a sud. Inoltre, avendo una clientela per l’80% straniera, in un contesto di hotel 5 stelle lusso dobbiamo offrire un menu a 360 gradi che spazia dai piatti della tradizione italiana a proposte internazionali, come il classico club sandwich, accanto a una linea gastronomica dedicata.

Quali piatti rispecchiano maggiormente la tua filosofia e su cosa si concentra la vostra proposta culinaria?

La nostra filosofia punta alla cucina vera e diretta sul gusto. Oggi si parla molto di tecniche e si tende talvolta a privilegiare l’impatto visivo ed estetico trascurando un po’ il sapore autentico. Io sto provando a tornare alle origini, concentrandomi su preparazioni solide e dirette, dai risotti ai piatti di carne, sorrette da una solida tecnica di base che purtroppo oggi spesso manca.

A proposito di innovazione e tradizione, si tende spesso a innovare: quanto è rischioso farlo senza conoscere le basi?

Assolutamente rischioso. Per innovare bisogna conoscere a fondo la tradizione e tutto ciò che c’è dietro. Purtroppo oggi vedo che la tradizione non sempre è conosciuta, specialmente dalle nuove generazioni, spesso affascinate da ciò che vedono in televisione senza approfondire la vera cucina. La cucina è come una casa: se non costruisci fondamenta solide, la casa crolla. Se non conosci le basi e la cucina vera, rischi di finire in creazioni senza né testa né coda. Noi siamo rigidamente legati a questo principio.

Quanto influisce la creatività personale rispetto alle crescenti esigenze della clientela e alle intolleranze alimentari?

La creatività personale c’è e viene trasmessa ai collaboratori, ma oggi subisce dei limiti oggettivi legati alle diete speciali e alle intolleranze, come la celiachia, che anni fa non esistevano in questa misura. Spesso, mentre elabori un piatto e vorresti inserire un determinato elemento, devi subito valutare le modifiche necessarie per intolleranze o richieste specifiche. Questo ha cambiato radicalmente le dinamiche e il modo di concepire la creazione dei piatti.

Quanto conta il servizio di sala e l’accoglienza rispetto alla qualità del piatto in un’esperienza gastronomica complessiva?

La sala riveste un’importanza fondamentale e fa tranquillamente il 60% dell’esperienza complessiva che il cliente porta a casa. Se un cliente mangia benissimo ma in sala non viene coccolato o fatto sentire a proprio agio, difficilmente tornerà. Al contrario, se si verifica qualche piccola imperfezione nel piatto ma in sala ti fanno sentire coccolato, la seconda chance la concedi volentieri. Il piatto prende vita in cucina con i cuochi, ma la sua vita reale si compie in sala attraverso il cliente. È indispensabile avere una sala coordinata e in sintonia con la cucina.

Che importanza date all’abbinamento delle bevande, come i vini, e quali sono i pregi e i difetti della cucina italiana nel panorama internazionale?

Diamo molta importanza alla selezione dei vini. Pur avendo una carta non ampissima data la dimensione del locale, proponiamo sempre abbinamenti al calice studiati per i piatti serviti, oltre a opzioni analcoliche nella lista dei drink. Riguardo alla cucina italiana, il pregio immenso è l’incredibile varietà di ingredienti e materie prime che tutto il mondo ci invidia. Il difetto principale è la mancanza di networking: a differenza della Francia, che sa fare squadra e promuovere una filosofia unitaria a livello globale, in Italia siamo ancora divisi in piccole ‘parrocchie’, facendoci spesso la guerra tra noi e penalizzando il potenziale immenso del nostro patrimonio regionale e provinciale.

Hai un sogno nel cassetto per il tuo futuro e per il ristorante nei prossimi anni?

Il mio sogno personale, forte dell’esperienza accumulata negli anni, sarebbe quello di aprire un localino mio: un bistrot alla francese intimo, curato, con grande materia prima e cucina autentica regionale, cambiando il menu ogni mese o due mesi e dedicandolo di volta in volta a una specifica regione. Un luogo di famiglia, calore e cucina fatta come si deve, con una gestione sostenibile e costi limitati. Nel frattempo, sto benissimo dove sono al Sottovoce Verona: sono qui da cinque anni, stiamo facendo un percorso eccellente e l’obiettivo immediato è continuare a fare benissimo qui.

Foto in alto: Fabio Aceti©Francesco_De_Marco

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