• 22 Ott, 2026
• Andrea Sansoni
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Stortina Veronese Presidio Slow Food: il raro salume della Bassa Veronese

La Stortina Veronese, il cui nome deriva dalla forma che il budello assume durante l’insaccatura, è un piccolo salame, generalmente di peso inferiore ai 200gr e leggermente ricurvo, tradizionale della Bassa Veronese, prodotto con carne suina selezionata. 

La zona maggiormente legata alla tradizione e alla produzione di questo salume comprende la pianura a sud di Verona, mentre l’area di produzione indicata dal Presidio Slow Food, ottenuto nel 2004, che conta cinque produttori riconosciuti, è quella dei comuni di Nogara e Cerea.

La Stortina Veronese, pressoché introvabile fuori dal suo territorio di produzione, è un prodotto legato alla norcineria contadina e ad un particolare sistema di conservazione, diventato nel corso tempo uno dei segni distintivi di questa eccellenza veneta, nato per fare durare l’alimento nel tempo.

La Stortina Veronese, a causa delle sue piccole dimensione, tendeva ad asciugarsi rapidamente. Per ovviare a questo i contadini della Bassa Veronese escogitarono una soluzione: dopo la prima fase di asciugatura decisero di sistemare le stortine in vasi di terracotta, una sopra l’altra, e mettere tra uno strato e l’altro del lardo macinato e salato. Sulla parte superiore del recipiente veniva formato un vero e proprio “cappello” di lardo, che poi veniva chiuso e conservato in cantina.

Adottando questa tecnica il lardo fungeva da protettore contro la disidratazione e permetteva di conservare i salami per un periodo molto più lungo rispetto a una normale stagionatura. Una volta che il vaso di terracotta veniva aperto, la parte superiore del lardo che aveva avuto maggior contatto con l’aria veniva rimossa.

La produzione della Stortina Veronese mantiene tutt’oggi un legame con la ricetta tradizionale. I produttori, dopo aver selezionato le carni suine, preparano un impasto a grana media (composto da spalla, lombo, culaccia, coscia e grasso di pancetta), che insaporiscono con sale e aromi secondo il protocollo produttivo: una caratteristica è l’utilizzo dell’aglio macerato nel vino bianco, che contribuisce al profilo aromatico. L’impasto successivamente viene insaccato in budello naturale e dopo l’asciugatura messo in recipiente per la maturazione e la conservazione.

Per gustare al meglio la Stortina Veronese è necessario eliminare delicatamente il lardo esterno e tagliarla a fette accompagnata da pane fresco. Nella tradizione della Bassa Veronese è particolarmente apprezzata anche con la polenta abbrustolita. Ma può essere accompagnata da formaggi locali, come il Monte Veronese DOP, e giardiniera. La Stortina Veronese si abbina tradizionalmente a vini rossi giovani, come il Valpolicella DOC, in grado di rinfrescare il palato e bilanciare la componente grassa.

La Stortina Veronese è anche protagonista di manifestazioni gastronomiche come il Palio della Stortina che si tiene annualmente a Cerea, organizzato dal Comitato Slow Food dell Valli Grandi Veronesi e dalla ProLoco di Cerea.

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