• 22 Mar, 2025
• Direttore Claudio Gasparini
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«Soave e Soppressa – Un viaggio nei sapori della tradizione veronese»

L’iniziativa organizzata dalla Strada del Vino Soave ha conquistato giornalisti,  content creator e il pubblico in una esperienza sensoriale genuina

Grazie ai produttori locali con le loro soppresse artigianali, olio, pane, panbiscotto, giardiniera, sottaceti e torta reciotina realizzati con ricette spesso tramandate da generazioni, accompagnate da vini Soave.

Un pomeriggio indimenticabile

Al Ristorante Tregnago 1908 a Montecchia di Crosara, i produttori presenti erano: Agriturismo Al Bosco di Colognola ai Colli (Vr), Agriturismo La Part di San Zeno di Montagna (Vr), Azienda Agricola Fasoli di Illasi (Vr), Caseificio La Casara Roncolato di Roncà (Vr), Macelleria del contadino di Montecchia di Crosara (Vr), Macelleria Giuliatti di Arcole (Vr).

Giardiniera e sottaceti sono prodotti dalla Gastronomia Damoli di San Bonifacio (Vr); pane, panbiscotto e torta reciotina del panificio Tessari di Brognoligo (Vr). Presente anche il Frantoio Fornaro di Montecchia di Crosara (Vr) con l’olio.

Le cantine presenti: Ca’ Rugate di Montecchia di Crosara (Vr), Corte Moschina di Roncà (Vr), Cantina di Soave (Vr), Vicentini Agostino e Tenuta Sant’Antonio entrambe di Colognola ai Colli (Vr).

«La soppressa veneta è molto più di un semplice salume e rappresenta un pezzo di storia gastronomica contadina, tramandata di generazione in generazione. Nella provincia di Verona, questa tradizione è ancora viva grazie a circa 300 aziende tra artigiani, agricoltori e agriturismi, che ogni anno producono oltre 500 soppresse, ciascuna con la propria ricetta distintiva, legata ai prodotti locali e alle usanze familiari», ha evidenziato il presidente della Strada del Vino Soave, Stefano Alberti.

«Questo salume, simbolo della cultura gastronomica veneta, continua a essere preparato con passione sia dai produttori che da tanti appassionati» ha aggiunto il presidente, sottolineando il valore dell’iniziativa: «Scoprire la soppressa significa entrare nel cuore della tradizione veronese, apprezzarne le diverse interpretazioni e conoscere gli ingredienti che la rendono unica. È un prodotto che, da sempre, arricchisce le tavole di ristoranti, trattorie e famiglie, e con eventi come questo vogliamo farlo conoscere ancora di più, esaltandone il legame con il territorio».

La soppressa è un tradizionale salume veneto e veronese, leggermente arcuato, compatto e tenero di peso tra 1,5 ai 3 chilogrammi. Vari i luoghi di produzione, dalla pianura alla montagna, e varie le ricette che rendono il sapore della Soppressa dal delicatamente dolce al più speziato.

L’origine dell’insaccato sembra sia nel Vicentino, nella zona di Valli del Pasubio, dove ad agosto si svolge da oltre 50 anni la sagra del salame. In questa provincia la Soprèssa (con una sola p) veneta ha ottenuto la Dop. Da qui la produzione si è estesa anche alle province di Verona, Treviso, Padova e Rovigo. Per insaporire le carni, nella sopressa, oltre al sale e al pepe, viene aggiunto aglio, ma non è obbligatorio, più altre spezie la cui miscela è un po’ un segreto di ciascun produttore.

Lavorazione della Soppressa

La Soppressa ha una forma cilindrica, leggermente arcuata. Può avere un peso da1,5 a 3 chilogrammi. Per l’impasto si usa macinare la carne pregiata del maiale (la polpa della coscia, la coppa, il carré, la pancetta e la spalla). È composta da 40/45% di grasso e da 55/60% di carna magra: l’impasto, compatto ma tenero, ha un colore rosso/rosato, con le parti grasse distribuite in maniera uniforme per conferire la giusta morbidezza anche a fine stagionatura. Alla pasta di salame si aggiunge sale, pepe, aglio (ma ci sono anche soppresse senza aglio). La macinatura è infilata in budelli naturali di bovini. La buona riuscita dei salami è quella di insaccare senza lasciare vuoti. La legatura è a mano, i salumi vengono fatti asciugare una settimana ed infine passano alla stagionatura

Stagionatura della Soppressa

La stagionatura dipende dal peso del salume e dalla scelta di ottenere una soppressa fresca o stagionata. Occorrono circa sei mesi per le pezzature di un chilo e mezzo, sette/otto mesi per quelle da tre chili con un diametro di circa 14-16 cm, ma la stagionatura della soppressa veneta può arrivare a 2 anni. Le corde lente indicano che il salame si è ristretto maturando, mentre la muffetta, che appare sulla pelle di colore grigio chiara o grigio marroncino, denota che la soppressa è stata protetta dalla luce e ha sviluppato i microorganismi giusti della stagionatura. La stagionatura può essere dai quattro ai 10-12 mesi, a seconda che si voglia consumare più o meno morbida.

In generale, da un suino di 200 chilogrammi, i macellai ricavano 100/120 chilogrammi di pasta di salame.

La lavorazione della soppressa avviene nel mese di ottobre e si inizia a consumare a marzo.  Per un consumo nei mesi successivi è necessario mantenere le soppresse in ambienti rinfrescati. Al taglio il colore della fetta è rosa scuro, senza divisioni nette tra carne e grasso. Le fette andrebbero tagliate almeno mezzo centimetro, altrimenti si rompono.

Visitate due realtà

Panificio Tessari – Marco Tessari

Nel cuore di Brognoligo, frazione di Monteforte d’Alpone, tra le colline veronesi ricoperte di vigneti e ciliegi, il Panificio Tessari porta avanti da tre generazioni l’arte della panificazione, unendo passione, tradizione e innovazione. Dal 1940, la famiglia Tessari impasta, sforna e vende pane e dolci legati al territorio, rispettando le antiche ricette contadine e selezionando solo ingredienti semplici e genuini.

Negli anni, l’esperienza e la voglia di crescere hanno portato il Panificio Tessari a perfezionare la propria arte, attraverso corsi di formazione e incontri con grandi maestri pasticceri, anche con l’investimento in attrezzature moderne. Il risultato? Prodotti che raccontano la storia e i sapori della nostra terra. Durante la visita ha dimostrato ai presenti le fasi di preparazione di una sua specialità: la Torta Reciotina.

Presentazione e preparazionesu Ricette cliccando sul menu a tendina della categoria Enogastronomia

www.panificiotessari.it

Corte Moschina – Patrizia Niero

Ai piedi dei Monti Lessini, nel cuore di Roncà, sorge Corte Moschina, un’antica proprietà veneziana di fine Cinquecento. La dimora storica è la sede della cantina della famiglia Danese-Niero. Qui, Patrizia e Silvano insieme ai figli Giacomo e Alessandro curano con dedizione le loro vigne, esaltando con ogni vendemmia l’autenticità e la ricchezza del territorio.

Territorio, vigneti e uve

Soave

Terreno vulcanico a matrice basaltica, ricco di sostanze minerali che conferiscono freschezza, spiccata sapità e acidità ideale.

Monti Lessini

Terreno vulcanico a matrice basaltica, roccioso, che permette una coltivazione controllata e caratteristiche di alta acidità e freschezza.

Valpolicella

Terreno alluvionale calcareo a substrato bianco dalla forte componente rossiccia, in grado di dare larghezza, intensità e potenza.

Colli Berici

Terreno marnoso-ferroso a matrice lastrosa. L’unione di vitigni bordolesi al particolare substrato calcareo dei Colli Berici conferisce una personalità unica.

www.cortemoschina.it

La Strada del vino Soave

Nasce nel 1999 e conta oggi circa cento soci suddivisi in cantine, Enti e Associazioni, Agriturismi, Ristoranti, Hotel, frantoi e aziende di prodotti tipici locali. Da sempre la Strada del Vino è attiva per coordinare i numerosi soci che fanno parte all’interno di un ideale percorso di circa 50 Km lungo il quale è possibile ammirare il paesaggio, visitare cantine, degustare vino, assaggiare piatti tipici e venire a contatto con l’ospitalità delle persone.

Il Comprensorio produttivo del Soave è tra i primi in Italia ad essere riconosciuto Paesaggio Rurale di interesse storico, e appartiene a quelle zone agricole nel mondo che promuovono un’agricoltura sostenibile e che conserva uno stretto legame tra paesaggio, prodotti locali, comunità rurali associate.