• 02 Set, 2025
• Andrea Sansoni
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La grappa: vinacce, alambicco e mastro distillatore

La grappa è una denominazione riservata esclusivamente all’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale. Secondo la legge abbiamo diverse tipologie: grappa, grappe a denominazione geografica, grappe ottenute da materie prime provenienti dalla produzione di vini DOCG, DOC e IGT, grappe a indicazione geografica, grappe di vitigno, grappe aromatiche (contenenti piante aromatiche o loro parti, frutta o loro parti), grappe invecchiate (invecchiate per almeno 12 mesi), e grappe riserva (invecchiate per almeno 18 mesi). Il 90% delle grappe consumate sono giovani.

L’elemento più significativo è il vitigno, che permette di distinguere le grappe di monovitigno, ottenuta cioè da vinacce per almeno l’85% di una sola varietà di vitis vifera, distillata in purezza. Il titolo alcolometrico minimo della grappa 37,5%, mentre quello delle grappe a indicazione geografica tipica è 40%. 

Per produrre la grappa occorrono 3 ingredienti fondamentali: una buona materia prima, un alambicco e un bravo mastro distillatore. La vinaccia è la materia prima utilizzata per la produzione della grappa. È costituita dalle parti solide dei grappoli d’uva: bucce, vinaccioli ed, eventualmente, raspi, dopo la separazione dal mosto o dal vino. In media, solo un terzo delle vinacce ottenute viene destinato alla produzione della grappa. 

Le caratteristiche delle vinacce dipendono dal vitigno, dal grado di maturazione delle uve alla vendemmia, dalle tecnologie di ammostamento e di fermentazione, oltre che dall’intervallo di tempo e dalle modalità delle stesse prima dell’avviamento alla distillazione. La freschezza delle vinacce, che devono essere pregne di liquido, e la loro perfetta sanità sono elementi essenziali per ottenere una grappa di qualità. Solo poche ore di attesa possono essere sufficienti per compromettere il risultato finale. 

La composizione chimica e le quantità in cui sono presenti gli elementi che compongono le vinacce mutano, a seconda che si tratti di vinaccia fresca o insilata. Durante l’insilamento, tecnica utilizzata per lo stoccaggio e la conservazione delle vinacce, si avviano, infatti, dei processi chimici e biologici che modificano alcuni costituenti della vinaccia.

Le regole generali per un buon stoccaggio delle vinacce, indipendentemente dal sistema utilizzato, sono la minimizzazione della quantità di ossigeno che può entrare in contatto con il prodotto ed il raggiungimento di un’acidità ottimale. I sistemi di stoccaggio tradizionali della vinaccia prevedono l’uso di: sacchi sigillati di plastica e contenitori in cemento . 

Un nuovo sistema di stoccaggio utilizzato soprattutto nelle grandi distillerie prevede l’uso del Grappasystem. Questa macchina è costituita da un convogliatore all’interno del quale viene caricata la vinaccia e che autonomamente provvede all’insilamento in sacconi di plastica. Questo tipo di insilamento ha in vantaggio di compattare bene le vinacce e quindi ridurre le eventuali sacche d’aria, portando ad un miglioramento della composizione volatile della grappa. 

Gli alambicchi della grappa si distinguono in due grandi categorie: continui e discontinui. I primi lavorano senza soluzione di continuità: alimentati con vinaccia restituiscono una flemma alcolica che viene successivamente elevata al rango di acquavite attraverso una seconda distillazione. I secondi lavorano invece a cotte: si carica in caldaia (o cucurbita) il materiale da distillare, si riscalda, si procede all’esaurimento dell’alcol e delle sostanze aromatiche che contiene, facendo attenzione a prelevare solo il cuore, e infine, si scarica la caldaia.

Gli alambicchi utilizzati sono sia continui, i più diffusi, sia discontinui: questi ultimi, possono essere a bagno Maria, a vapore con le classiche caldaiette, mentre quelli a fuoco diretto sono quasi scomparsi. 

Fuoco diretto. La cucurbita è posta direttamente su una fornace (in genere a legna, a vinaccia esausta o a gas) con la logica conseguenza di rischi di odori di cotto o di fumo nell’acquavite.

Bagnomaria. Sono, insieme a quelli a fuoco diretto, gli alambicchi più antichi. La cucurbita ha però un’intercapedine dove viene immessa acqua o vapore e la distillazione avviene con estrema dolcezza. Hanno una netta predilezione per la qualità e attualmente costituiscono un terzo degli impianti in attività, ma la grappa con essi prodotta non supera il 3%.

Vapore. Sono costituiti da una serie di caldaiette di piccole dimensioni in cui la vinaccia è disposta in cestelli forati. In esse viene immesso vapore prodotto da una centrale indipendente. Nel mondo della grappa sono un classico e, con oltre 50 impianti funzionanti, sono i più rappresentati.

Il mastro distillatore è un elemento fondamentale per determinare il profilo organolettico della grappa, è il vero autore dell’acquavite, è molto più importante del vitigno o dell’ecosistema in cui è maturata l’uva. La normativa vigente consente quindi di citare in etichetta sia il mastro distillatore che l’alambicco con il quale forma un binomio fondamentale per la caratterizzazione della grappa.