• 09 Mag, 2026
• Direttore Claudio Gasparini
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Pastissada de caval

Presentata dallo Chef Davide Fiorio, Presidente dell’Associazione Cuochi Scaligeri Verona

Alla manifestazione “Le Piazze dei Sapori” in corso nel centro storico della città scaligera

Ingredienti

Esecuzione

1. Taglia la guancia a cubi da 2/3 cm per lato.
2. Pulisci la cipolla e tagliala a joulienne.
3. Pela la carota e tagliala alla paesana.
4. Trita grossolanamente il lardo
5. Metti tutti gli ingredienti preparati possibilmente in una casseruola in ghisa smaltata o in terracotta, aggiungi l’olio e fai rosolare.
6. Quando inizia a colorare e il liquido delle verdure inizia ad uscire, aggiungi il vino e gli aromi, un po’ di sale e porta ad ebollizione.
7. Fai dealcolizzare il vino e copri con un coperchio. Abbassa la fiamma e fai cuocere dolcemente per 7/8 ore mescolando di tanto in tanto.
8. Aggiustare di sale e pepe e servire accompagnato con una polenta di riso morbida.

Il sapore della storia veronese

La pastissada de caval non è solo un piatto, ma un vero e proprio simbolo dell’identità culinaria di Verona. In occasione del cinquantesimo anniversario dell’Associazione Cuochi Scaligeri Verona e del riconoscimento della cucina italiana come patrimonio UNESCO il 10 dicembre 2025, riscopriamo le radici di questa antica ricetta dalle parole dello Chef Davide Fiorio.

Le origini: Tra leggenda e battaglie

Le radici di questo piatto si fanno risalire a un evento storico preciso: la battaglia del 489 d.C.

Lo scontro vide contrapposti il re degli Ostrogoti, Teodorico il Grande, e Odoacre. Al termine del conflitto, la città di Verona si ritrovò con una popolazione affamata e una grande quantità di cavalli rimasti uccisi sul campo. Per evitare che la carne, già in fase di decomposizione dopo alcuni giorni, andasse sprecata, Teodorico concesse ai cittadini di prelevarla per sfamarsi. L’ingegno veronese portò a marinare la carne con vino e spezie, ingredienti che ne permettevano la conservazione e ne ammorbidivano le fibre in un’epoca priva di refrigerazione.

Il termine “Pastissada” deriva dal dialetto veronese e indica un “pasticcio”, ovvero un insieme di più ingredienti mescolati e cotti a lungo.

La preparazione della Pastissada richiede pazienza e materie prime d’eccellenza legate al territorio.

Per una resa ottimale, si prediligono tagli ricchi di tessuto connettivo e grasso, fondamentali per sopportare le lunghe cotture: Guancia, muscoli del polpaccio, tagli infiltrati di grasso.

Per quanto riguarda la cottura esistono diverse scuole di pensiero, ma una delle più autentiche prevede il metodo diretto di Chef Fiorio senza marinatura preventiva. La carne viene messa in casseruola e fatta cuocere lentamente per circa 8-9 ore. Il processo inizia con una fiamma vivace fino all’ebollizione, per poi proseguire “con calma” a fuoco minimo.

Un abbinamento moderno e territoriale per questo piatto è la polenta di riso. Preparata con riso locale (come quello della zona di Isola della Scala), viene cucinata versando la farina di riso a pioggia in acqua salata e arricchita con un filo di olio extravergine d’oliva locale.

Questo piatto continua a raccontare la storia di una Verona capace di trasformare una necessità drammatica in un’eccellenza gastronomica senza tempo.

Nota: con le dosi indicate escono 3 kg. circa di prodotto finito, per una quindicina di persone.